Dry Aged Porterhouse, Peyreau, Valdicava and me

Es gibt Tage, da macht man eine Flasche Champagner auf oder feiert ausgelassen mit den Liebsten. Ich mache beides heute nicht. Der Champagner liegt noch im Bonner Keller und die Liebsten sind ebenfalls nicht hier, in Hamburg, wo ich nun – an Wochenenden noch in die bisherige Heimat pendelnd – lebe und arbeite. Am Freitag haben wir nun endlich einen Mietvertrag unterschrieben, heute einen Schulplatz an unserer bevorzugten Schule bekommen. Die Lage entspannt sich also, was ein Glück ist, denn es macht keinen Spaß, jedes Wochenende mindestens 12 Stunden zu pendeln. Noch übler allerdings wäre es, auf die wenigen Stunden mit der Familie zu verzichten, vor allem auf die mit dem kleinen Gretchen (sic!). Da der Sohn meiner Frau gerade von der Grundschule zur weiterführenden Schule wechselt, habe ich verzweifelt versucht, noch vor Schulanfang eine Wohnung für uns alle, und somit nachfolgend auch einen Schulplatz zu finden. Damit wir wieder zusammen sein können und der Große seine zukünftigen Kameraden von Anfang an kennen lernen kann. Das hat also geklappt. Grund genug, ein bisschen zu feiern. Für mich hieß feiern heute: Gut essen und trinken und gleich früh zu Bett, denn pendeln heißt auch, sonntags spät, bzw. genauer gesagt montags erst früh in Hamburg anzukommen. Mit den entsprechenden Auswirkungen.

Auf dem Weg von der Arbeit zurück nach Ottensen, denn da wohne ich momentan, reifte in mir das Gefühl, den Tag mit einem guten Stück Fleisch zu beenden. Und ich wusste spontan, was heute fällig sein würde. Seit zwei Monaten, seit dem ich hier bin, gehe ich am Laden von Beisser vorbei. Beisser ist ein alteingesessenes Fleischereifachgeschäft mit zwei Filialen, das erst wieder so richtig läuft, seitdem sie eine Corporate Identity mit passendem Design erstellt haben. Beisser beziehen ihr Fleisch vor allem aus der Region und achten auf die Arbeit der Erzeuger. Sie haben das erklärte Ziel, wieder alles, was ins Geschäft kommt, auch selber zu schlachten, aber das ist nach den momentanen Verordnungen sehr aufwendig und somit erst in Teilen realisiert. Was mich schon seit Wochen anmacht ist deren trocken gereiftes Steakfleisch. Dry Age ist total in und bei allem was in ist gibt es gute und schlechte Qualität und ich wollte jetzt mal rausfinden, wie gut das Fleisch hier tatsächlich ist.

Erster Pluspunkt: Das Premium-Beef stammt nicht etwa von Rindern aus Argentinien oder Irland, es ist Rotbuntes Niederungsrind aus Schleswig-Holstein. Das Fleisch reift dann bis zu sechs Wochen in der Null-Grad-Trockenkammer und verliert dabei 20 bis 30% Wasser – ohne seine Saftigkeit zu verlieren. So die Theorie. Ich habe mir heute zur Feier des Tages erlaubt, ein 688 Gramm großes Porterhouse-Steak zu erwerben. Nur für mich. Das habe ich noch nie gemacht. Aber es sollte einfach mal sein. Glücklicher Weise hatte ich bei der letzten Fahrt mit dem Wagen hierhin die schwere gusseiserne Pfanne mitgebracht, ohne die ich keine Steak brate. Mit dieser Pfanne und einem guten, relativ neutralen Ghee, einem ayurvedischen Butterfett, habe ich das Steak von beiden Seiten angebraten und dann in den Ofen geschoben, wo es bei 100 Grad noch ca. 10 Minuten gelegen hat, zum Ende hin mit ein paar Scheiben Tomaten-Brot, verfeinert mit Öl und Salz und Pfeffer. Das als einzige Beilage. Bedingung sind bei mir sonst lediglich sehr gutes Fleur de Sel und Tellicherry-Pfeffer.

Wie schon gesagt, der Wein liegt noch in Bonn und so verfüge ich über eine begrenzte Auswahl an Weinen. In den Sinn kam mir ein 2002er Château Peyreau aus dem Saint Emilion, ein Weingut des Grafen von Neipperg, ein sehr zuverlässiger Erzeuger. Allerdings aus einem sehr schwierigen Jahrgang. Ich habe die Flasche geöffnet, ich dachte, die Neippergschen Weine sind tendenziell eher dicht und modern reduziert, doch fällt der 2002er nicht so ganz in diese Kategorie. In der Nase eine sehr typische Bordeaux-mit-Anteil-von-Merlot-Aromatik. Ein wenig Pflaumen und dunkle Früchte, teils Trockenfrüchte, dazu Zigarrenkiste, etwas frischer Brotteig und reifer Holunder. Durchaus angenehm also. Am Gaumen erwartet mich dann eine kleine Enttäuschung. Der Wein ist leicht. Zu leicht für das Steak aber auch so insgesamt. Obwohl ich ja auf tendenziell leichtere Bordeaux per se eher stehe als auf die fetten, reduktiven Gebilde, die in den letzten Jahren häufig entstanden sind, ist mir das hier ein bisschen zu wenig.

Ich sattle um und hole den Wein hervor, den ich ursprünglich im Auge gehabt hatte: Einen 2008er Valdicava Rosso di Montalcino. Er enttäuscht nicht. Im Gegenteil. Der Wein wirkt mit seiner Dichte und Kraft wie ein kleiner Brunello. Er kommt aus gutem Hause, Valdicava ist eine Bank im Montalcino. Doch muss man beim einfachen Rosso nicht unbedingt so viel erwarten, wie hier geboten wird. Auch wenn der Wein, der eine deutliche Note von Eisen, bzw. dem Geschmack von frischem Blut aufweist, nicht so perfekt zum Steak passt, macht er doch sehr viel Spaß: Dunkle Früchte, Pflaumen, Brombeeren, Würze, Länge, Dichte bei moderaten 13,5%, ein Gedanke an Leder und rohem Fleisch, Frucht, Frische und Säure, aber nicht zu viel, bestimmen den Wein.

Das Fleisch ist derweil aus dem Ofen geholt und wird lediglich mit oben erwähnten Brot, Salz und Pfeffer serviert. Durch die Mitte dieses Prachtstücks zieht sich der Knochen, dazu kommt ein Fettschicht. Das Fleisch ist maßvoll weiß geädert. Ich hatte ja in Bonn schon einen guten Metzger, der sehr gut abgehangenes Steak verkauft hat. Gegen dieses jedoch hat es keine Chance. Der Grad an Mürbe, an Lockerheit, an Zartheit ist schon beeindruckend. Und auch wenn ich bisher wahrlich kein Fachmann für Dry Age bin, so kenne ich mich doch mit gutem Lebensmitteln aus. Und das hier ist beeindruckend gut. Auch wenn man ihm anmerkt, dass es getrocknet ist und eben trockner wirkt (ich nenne es mürbe), fehlt, dem Fettanteil sei Dank, eben kein bisschen Frische und Saftigkeit. Der Geschmack ist intensiv und großartig und  ich werde gerne noch länger auf Fleisch verzichten um wieder in den Genuss eines solchen Stückes zu kommen.

Nach dem Essen öffne ich zum Spaß noch mal den Peyreau. Der Duft ist immer noch herrlich, ja animierender als zu Beginn. Ich schenke mir noch mal ein Glas ein. Der Wein hat sich völlig verändert. Jetzt möchte ich gerne die ganze Flasche trinken, was ich nicht schaffen werde, da ich zu müde bin und jetzt schon den Alkohol spüre. Ich hoffe, dass der Wein morgen nicht schlechter sein wird. Der Bordeaux wird bestimmt durch schwarzen Holunder, Zedernholz und etwas, was schmeckt wie kühler Vanillequark. Ich vergleiche diese Note immer mit dem Vanillequark von Lindner, ehemals Butter Lindner aus Berlin. Das ist jetzt richtig Bordeaux, in gewissem Maße oldschool – mittlerer Körper, nicht zu leicht und nicht zu schwer. Kein Schwergewicht auch im qualitativen Sinn aber doch ein ernstzunehmender, Spaß machender Bordeaux auf sehr gutem Cru Bourgeois-Niveau. Ich bin froh, dass ich den Wein noch mal probiert habe, umso mehr, weil ich nicht mehr viel erwartet habe.

(Nachtrag: Der Wein schmeckt am nächsten Tag vor allem nach Bratensoße. Das isr dann doch dem eindeutig schwierigen Jahrgang geschuldet. Aber egal, er hat noch mal richtig viel Freude gemacht).

 

1 Kommentare

  1. Klaus

    Wer ist den der Metzger in Bonn?

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