Weinrallye No. 68 – Gedanken über die Weinkarte

Es ist wieder Weinrallye, und da ich die Organisation der Nummer 68 übernommen habe, stammt auch das Thema von mir. Ich hoffe, dass es in anderen Blogs noch weitere Gedanken zur idealen Weinkarte geben wird und werde zwischenzeitlich mal eine Zusammenfassung der aktuellen Postings bringen. nun aber zum Thema:

Natürlich gibt es keine perfekte Weinkarte. Das war schon klar, als ich über das Thema nachgedacht habe. Doch lässt mich das Thema der fiktiven Weinkarte, die genau so wäre, wie ich sie mir vorstelle nicht los. Das mag an dem Sendungsbewusstsein liegen, das ich in Sachen Wein durchaus habe – sonst gäbe es ja dieses Blog nicht. Es liegt aber mit Sicherheit auch daran, dass ich immer wieder und häufig enttäuscht bin, wenn ich in Weinkarten vor Restaurants schaue. Dabei möchte ich keine ganze Branche schlecht machen, ganz im Gegenteil, aber ein paar Dinge fallen mir doch immer wieder auf, und die werde ich im Folgenden mal thematisieren.

Über die Preispolitik
Das, was mir am häufigsten auffällt und sauer aufstößt, ist die Preispolitik vieler Weinkarten. Mir ist schon klar, dass das Geld in der Gastronomie vor allem mit den Getränken verdient wird. Doch sind diese häufig so überteuert, dass ich da nicht mehr mitspielen mag – und kann. Wein und gutes Essen ist eine Leidenschaft, der ich gern fröne, doch sind meine Mittel da durchaus begrenzt. Und häufig habe ich den Eindruck, dass mir in einem guten Restaurant dann kaum noch eine Wahl bleibt, die mich befriedigt.

Stell Dir beispielsweise vor, Du sitzt auf der Terrasse eines Restaurants hoch über dem Rhein mit traumhaftem Blick in die sonnenbeschienene Landschaft. Du bist mit Deiner Liebsten da, es gibt was zu feiern, der Kellner bringt die Karte und dort wird Schloss Vaux angeboten. Du denkst ja, die Cuvée ist gut, du willst gerade den Kellner rufen, Du siehst den Preis und stockst. Die wollen dort für ein Glas 0,1L mehr haben als ein Endverbraucher für die ganze Flasche zahlt. Das Glas ist also sieben Mal teurer als zuhause. Ist das frech? Ich empfinde das als frech. Und außerdem empfinde ich es als dumm und zu kurz gedacht. Warum, frage ich mich, vergraule ich den Gast schon halb, bevor er sein erstes Glas bestellt hat? Gibt es wirklich so viele Gäste, denen ein solcher Preis egal ist? Ich kann es mir nicht vorstellen.

Deshalb plädiere ich für Korkgeld oder aber für so gemäßigte Aufschläge, dass der Gast gerne trinkt. Der Gast soll doch trinken und nicht peinlich berührt sein Glas hin und her schieben, auf das es nicht allzu schnell zur Neige geht. Der Gast soll Spaß am Wein haben und wenn er diesen Spaß hat, wird er trinken und ich hole mir das Geld wieder rein, dass ich in den geringeren Aufschlägen verloren glaubte. So habe ich im besten Fall nicht weniger verdient als der traditionell wirtschaftende Kollege, habe aber einen Gast, der beschwingt und vielleicht ein wenig glücklicher und befriedigter nach Hause geht.

Über das Know How
Natürlich sind die Aufschläge für ein Glas oder eine Flasche Wein nicht immer so hoch, doch schon das Vierfache oder Fünffache finde ich grenzwertig und was bei mir auf der Strecke bleibt, ist die Freude, der Genuss am Wein. Diese Korrelation hat bei mir auch wenig mit den aktuell so begrenzten Mitteln zu tun, das war schon immer so.

Doch zurück zur Weinkarte. Gehen wir mal weg von den Preisen hin zum inhaltlichen Konzept. Eine gute Weinkarte funktioniert nur mit gutem Personal. In der Spitzengastronomie wird die Anwesenheit eines solchen als selbstverständlich vorausgesetzt und man ist gerne bereit, diese auch mit zu zahlen. In einem weniger teuren Restaurant, ist die Anwesenheit eines Sommeliers selten. Es rechnet sich nicht. Das würde sich auch in meinem Restaurant nicht rechnen. Was sich in meinem Restaurant jedoch rechnet, ist, meine Leute anständig auszubilden und sie in die Lage zu versetzen, den Gast richtig zu beraten. Daran hapert es häufig und das ist ebenso enttäuschend wie der Gang in einen Weinladen in dem ich dem Inhaber mehr erzählen kann als der mir. Ich weiß, dass es aufwändig ist, Personal so intensiv zu schulen. Doch kommt eine erklärungsbedürftige Weinkarte nicht ohne dieses Personal aus – im Weinladen nicht und auch nicht im Restaurant.

Über das Spontane
Ich komme immer mehr zu dem Schluss, dass eine Weinkarte mindestens genauso lebendig sein muss wie eine Speisekarte. Deshalb würde mein Restaurant mit einer übersichtlichen Zahl an Stammweinen auskommen. Dafür könnte man jeden oder jeden zweiten Tag ins Bistro gehen und man fände jedes Mal wieder ein paar neue Weine vor. Das wäre ein bisschen wie in einem guten englischen Pub, wo es neben den üblichen Verdächtigen auch wochenweise die Biere kleiner Brauereien gibt.

Die Weine, die es immer nur ein paar Tage auf der Karte gibt, werden natürlich auch und vor allem glasweise ausgeschenkt. Diese Möglichkeit sollte der Gast bei den meisten Weinen der Karte haben. In Christina Fischers Wein & Tafelfreuden in Köln habe ich es schon zu Anfang der Neunziger Jahre schätzen gelernt, aus einer großen Anzahl offener Weine wählen zu können. Seitdem hat es mich immer wieder frustriert, in der Flaschenkarte einige spannende Positionen zu entdecken, während die Karte für glasweisen Ausschank komplett unambitioniert war. Und sorry, ich trinke nun mal ungern eine ganze Flasche eines Weines, während ich eigentlich drei, vier, fünf Weine an einem Abend probieren will, die ich noch nicht kenne. Die Weine, die ich trinke möchte weil ich sie noch nicht kenne, finde ich aber eben praktisch nie auf der offenen Weinkarte.

Über die Menge
Das ist wirklich ein schwieriges Thema. Wie viele Weine verträgt eine Weinkarte? Unendliche viele? Es gibt ja solche Karten in einigen wenigen Restaurants, die von Freaks  geführt werden, die Jahrzehnte lang Weine sammeln und dann ganze Bücher mit Weinpositionen füllen. Das ist bestimmt großartig – aber nichts für mich. Dabei habe ich überhaupt nichts gegen gereifte, hochklassige Gewächse. Diese aber würde es bei mir auf der Tageskarte geben. Meine gereiften Weine und Spitzenpositionen gäbe es vor allem im Offenausschank. Wer dann nur wegen dieses Weines kommt, ist willkommen, kann in der Weinbar Platz nehmen und bekommt ein Glas Jean-Louis Chave Hermitage 1991 wenn er will und das Geld ausgeben will. Da das bei mir aber sozial zugehen soll, werden immer auch Weine angeboten, die nicht teuer und trotzdem spannend und ungewöhnlich sind.

Sagen wir, es gibt tagesaktuell immer mehr oder weniger einen Schaumwein, zwei mehr oder weniger trockene Weiße, zwei Rote und einen süßen Wein. Das wären immer Spezialitäten, für die man sich auch mal vom anderen Ende der Stadt aufmachen könnte, wenn man Wein liebt, aber wie gesagt, nicht nur Namedropping und teures Zeuchs.

Über das Konzept
Oben hatte ich es ja schon angesprochen. Meine Karte sollte übersichtlich bleiben, preislich ist für jeden etwas dabei und die meisten Weine werden auch offen angeboten. Es gibt mittlerweile genügend technische Möglichkeiten, offene Weine so zu lagern und zu konservieren, dass sie über mehrere Tage in der Gastronomie einsetzbar sind.

Ich habe lange überlegt, ob ich eine klassische Karte haben möchte oder ein iPad. Ein iPad hat den Vorteil, dass ich einfach Positionen verändern kann und der Gast sich die Karte so sortieren kann, wie er möchte. Das finde ich ausgesprochen praktisch denn die Sortierung, die ich vornehmen würde ist nicht unbedingt die, die der Gast sich wünscht. Außerdem könnte man zu jedem Wein Zusatzinformationen anbieten, die man auf einer Karte aus Papier nicht liefern kann. Andererseits ist eine ansprechend gestaltete Karte aus schönem Papier mit eleganter Schrift und gut gesetzt etwas, worauf ich nicht verzichten mag. Lassen wir das also mit dem iPad. Das kommt noch früh genug.

Also teile ich die Karte in folgende Kategorien und immer nach Gebieten ein (eigentlich fände ich es auch schön, die Weine nach Rebsorten einzuteilen, aber das könnte vielleicht zu verwirrend werden): Schaumweine, Weißweine, Rosé, Rotweine, Süßweine, aufgespritete Weine. Mir ist bisher nicht ganz klar geworden, wo ich Biere platzieren soll. Sie sollen jedenfalls keine eigene Karte erhalten, sondern integriert werden.

Es würden Weine sein, die aus handwerklich arbeitenden Betrieben kommen und so wenig Technik wie möglich einsetzen. Es würden Weine sein, die selten von Stars der Szene kämen sondern eher aus der zweiten oder dritten Reihe. Manch fiktiver Protaonist dieser Weinkarte zählt im eigenen Land wenig. Ich denke nur an Uli Stein und Rudolf Trossen, die zwar auf der Karte von Noma oder Geranium zu finden sind, denen ich aber hier noch nie irgendwo auf einer Weinkarte begegnet bin. Auch ein so hervorragend arbeitender Winzerwie Florian Weingart taucht praktisch nie auf. Wie gern würde ich die Weine von Stephan Steinmetz von der Obermosel anbieten. So guter und doch bezahlbarer Wein… Ich würde es mal als Karte mit Weinen klarer Herkunft überschreiben, das ist es, was ich anbieten möchte.