Wein­ral­lye No. 68 – Gedan­ken über die Wein­kar­te

Es ist wie­der Wein­ral­lye, und da ich die Orga­ni­sa­ti­on der Num­mer 68 über­nom­men habe, stammt auch das The­ma von mir. Ich hof­fe, dass es in ande­ren Blogs noch wei­te­re Gedan­ken zur idea­len Wein­kar­te geben wird und wer­de zwi­schen­zeit­li­ch mal eine Zusam­men­fas­sung der aktu­el­len Pos­tings brin­gen. nun aber zum The­ma:

Weinrallye 68

Natür­li­ch gibt es kei­ne per­fek­te Wein­kar­te. Das war schon klar, als ich über das The­ma nach­ge­dacht habe. Doch lässt mich das The­ma der fik­ti­ven Wein­kar­te, die gen­au so wäre, wie ich sie mir vor­stel­le nicht los. Das mag an dem Sen­dungs­be­wusst­sein lie­gen, das ich in Sachen Wein durch­aus habe – son­st gäbe es ja die­ses Blog nicht. Es liegt aber mit Sicher­heit auch dar­an, dass ich immer wie­der und häu­fig ent­täuscht bin, wenn ich in Wein­kar­ten vor Restau­rants schaue. Dabei möch­te ich kei­ne gan­ze Bran­che schlecht machen, ganz im Gegen­teil, aber ein paar Din­ge fal­len mir doch immer wie­der auf, und die wer­de ich im Fol­gen­den mal the­ma­ti­sie­ren.

Über die Preis­po­li­tik
Das, was mir am häu­figs­ten auf­fällt und sau­er auf­stößt, ist die Preis­po­li­tik vie­ler Wein­kar­ten. Mir ist schon klar, dass das Geld in der Gas­tro­no­mie vor allem mit den Geträn­ken ver­dient wird. Doch sind die­se häu­fig so über­teu­ert, dass ich da nicht mehr mit­spie­len mag – und kann. Wein und gutes Essen ist eine Lei­den­schaft, der ich gern frö­ne, doch sind mei­ne Mit­tel da durch­aus begrenzt. Und häu­fig habe ich den Ein­druck, dass mir in einem guten Restau­rant dann kaum noch eine Wahl bleibt, die mich befrie­digt.

Stell Dir bei­spiels­wei­se vor, Du sitzt auf der Ter­ras­se eines Restau­rants hoch über dem Rhein mit traum­haf­tem Bli­ck in die son­nen­be­schie­ne­ne Land­schaft. Du bist mit Dei­ner Liebs­ten da, es gibt was zu fei­ern, der Kell­ner bringt die Kar­te und dort wird Schloss Vaux ange­bo­ten. Du denk­st ja, die Cuvée ist gut, du will­st gera­de den Kell­ner rufen, Du siehst den Preis und stock­st. Die wol­len dort für ein Glas 0,1L mehr haben als ein End­ver­brau­cher für die gan­ze Fla­sche zahlt. Das Glas ist also sie­ben Mal teu­rer als zuhau­se. Ist das frech? Ich emp­fin­de das als frech. Und außer­dem emp­fin­de ich es als dumm und zu kurz gedacht. War­um, fra­ge ich mich, ver­grau­le ich den Gast schon halb, bevor er sein ers­tes Glas bestellt hat? Gibt es wirk­li­ch so vie­le Gäs­te, denen ein sol­cher Preis egal ist? Ich kann es mir nicht vor­stel­len.

Des­halb plä­die­re ich für Kork­geld oder aber für so gemä­ßig­te Auf­schlä­ge, dass der Gast ger­ne trinkt. Der Gast soll doch trin­ken und nicht pein­li­ch berührt sein Glas hin und her schie­ben, auf das es nicht all­zu schnell zur Nei­ge geht. Der Gast soll Spaß am Wein haben und wenn er die­sen Spaß hat, wird er trin­ken und ich hole mir das Geld wie­der rein, dass ich in den gerin­ge­ren Auf­schlä­gen ver­lo­ren glaub­te. So habe ich im bes­ten Fall nicht weni­ger ver­dient als der tra­di­tio­nell wirt­schaf­ten­de Kol­le­ge, habe aber einen Gast, der beschwingt und viel­leicht ein wenig glück­li­cher und befrie­dig­ter nach Hau­se geht.

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Über das Know How
Natür­li­ch sind die Auf­schlä­ge für ein Glas oder eine Fla­sche Wein nicht immer so hoch, doch schon das Vier­fa­che oder Fünf­fa­che fin­de ich grenz­wer­tig und was bei mir auf der Stre­cke bleibt, ist die Freu­de, der Genuss am Wein. Die­se Kor­re­la­ti­on hat bei mir auch wenig mit den aktu­ell so begrenz­ten Mit­teln zu tun, das war schon immer so.

Doch zurück zur Wein­kar­te. Gehen wir mal weg von den Prei­sen hin zum inhalt­li­chen Kon­zept. Eine gute Wein­kar­te funk­tio­niert nur mit gutem Per­so­nal. In der Spit­zen­gas­tro­no­mie wird die Anwe­sen­heit eines sol­chen als selbst­ver­ständ­li­ch vor­aus­ge­setzt und man ist ger­ne bereit, die­se auch mit zu zah­len. In einem weni­ger teu­ren Restau­rant, ist die Anwe­sen­heit eines Som­me­liers sel­ten. Es rech­net sich nicht. Das wür­de sich auch in mei­nem Restau­rant nicht rech­nen. Was sich in mei­nem Restau­rant jedoch rech­net, ist, mei­ne Leu­te anstän­dig aus­zu­bil­den und sie in die Lage zu ver­set­zen, den Gast rich­tig zu bera­ten. Dar­an hapert es häu­fig und das ist eben­so ent­täu­schend wie der Gang in einen Wein­la­den in dem ich dem Inha­ber mehr erzäh­len kann als der mir. Ich weiß, dass es auf­wän­dig ist, Per­so­nal so inten­siv zu schu­len. Doch kommt eine erklä­rungs­be­dürf­ti­ge Wein­kar­te nicht ohne die­ses Per­so­nal aus – im Wein­la­den nicht und auch nicht im Restau­rant.

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Über das Spon­ta­ne
Ich kom­me immer mehr zu dem Schluss, dass eine Wein­kar­te min­des­tens genauso leben­dig sein muss wie eine Spei­se­kar­te. Des­halb wür­de mein Restau­rant mit einer über­sicht­li­chen Zahl an Stamm­wei­nen aus­kom­men. Dafür könn­te man jeden oder jeden zwei­ten Tag ins Bis­tro gehen und man fän­de jedes Mal wie­der ein paar neue Wei­ne vor. Das wäre ein biss­chen wie in einem guten eng­li­schen Pub, wo es neben den übli­chen Ver­däch­ti­gen auch wochen­wei­se die Bie­re klei­ner Braue­rei­en gibt.

Die Wei­ne, die es immer nur ein paar Tage auf der Kar­te gibt, wer­den natür­li­ch auch und vor allem glas­wei­se aus­ge­schenkt. Die­se Mög­lich­keit soll­te der Gast bei den meis­ten Wei­nen der Kar­te haben. In Chris­ti­na Fischers Wein & Tafel­freu­den in Köln habe ich es schon zu Anfang der Neun­zi­ger Jah­re schät­zen gelernt, aus einer gro­ßen Anzahl offe­ner Wei­ne wäh­len zu kön­nen. Seit­dem hat es mich immer wie­der frus­triert, in der Fla­schen­kar­te eini­ge span­nen­de Posi­tio­nen zu ent­de­cken, wäh­rend die Kar­te für glas­wei­sen Aus­schank kom­plett unam­bi­tio­niert war. Und sor­ry, ich trin­ke nun mal ungern eine gan­ze Fla­sche eines Wei­nes, wäh­rend ich eigent­li­ch drei, vier, fünf Wei­ne an einem Abend pro­bie­ren will, die ich noch nicht ken­ne. Die Wei­ne, die ich trin­ke möch­te weil ich sie noch nicht ken­ne, fin­de ich aber eben prak­ti­sch nie auf der offe­nen Wein­kar­te.

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Über die Men­ge
Das ist wirk­li­ch ein schwie­ri­ges The­ma. Wie vie­le Wei­ne ver­trägt eine Wein­kar­te? Unend­li­che vie­le? Es gibt ja sol­che Kar­ten in eini­gen weni­gen Restau­rants, die von Freaks  geführt wer­den, die Jahr­zehn­te lang Wei­ne sam­meln und dann gan­ze Bücher mit Wein­po­si­tio­nen fül­len. Das ist bestimmt groß­ar­tig – aber nichts für mich. Dabei habe ich über­haupt nichts gegen gereif­te, hoch­klas­si­ge Gewäch­se. Die­se aber wür­de es bei mir auf der Tages­kar­te geben. Mei­ne gereif­ten Wei­ne und Spit­zen­po­si­tio­nen gäbe es vor allem im Offen­aus­schank. Wer dann nur wegen die­ses Wei­nes kommt, ist will­kom­men, kann in der Wein­bar Platz neh­men und bekommt ein Glas Jean-Louis Cha­ve Her­mi­ta­ge 1991 wenn er will und das Geld aus­ge­ben will. Da das bei mir aber sozi­al zuge­hen soll, wer­den immer auch Wei­ne ange­bo­ten, die nicht teu­er und trotz­dem span­nend und unge­wöhn­li­ch sind.

Sagen wir, es gibt tages­ak­tu­ell immer mehr oder weni­ger einen Schaum­wein, zwei mehr oder weni­ger tro­cke­ne Wei­ße, zwei Rote und einen süßen Wein. Das wären immer Spe­zia­li­tä­ten, für die man sich auch mal vom ande­ren Ende der Stadt auf­ma­chen könn­te, wenn man Wein liebt, aber wie gesagt, nicht nur Name­drop­ping und teu­res Zeuchs.

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Über das Kon­zept
Oben hat­te ich es ja schon ange­spro­chen. Mei­ne Kar­te soll­te über­sicht­li­ch blei­ben, preis­li­ch ist für jeden etwas dabei und die meis­ten Wei­ne wer­den auch offen ange­bo­ten. Es gibt mitt­ler­wei­le genü­gend tech­ni­sche Mög­lich­kei­ten, offe­ne Wei­ne so zu lagern und zu kon­ser­vie­ren, dass sie über meh­re­re Tage in der Gas­tro­no­mie ein­setz­bar sind.

Ich habe lan­ge über­legt, ob ich eine klas­si­sche Kar­te haben möch­te oder ein iPad. Ein iPad hat den Vor­teil, dass ich ein­fach Posi­tio­nen ver­än­dern kann und der Gast sich die Kar­te so sor­tie­ren kann, wie er möch­te. Das fin­de ich aus­ge­spro­chen prak­ti­sch denn die Sor­tie­rung, die ich vor­neh­men wür­de ist nicht unbe­dingt die, die der Gast sich wünscht. Außer­dem könn­te man zu jedem Wein Zusatz­in­for­ma­tio­nen anbie­ten, die man auf einer Kar­te aus Papier nicht lie­fern kann. Ande­rer­seits ist eine anspre­chend gestal­te­te Kar­te aus schö­nem Papier mit ele­gan­ter Schrift und gut gesetzt etwas, wor­auf ich nicht ver­zich­ten mag. Las­sen wir das also mit dem iPad. Das kommt noch früh genug.

Also tei­le ich die Kar­te in fol­gen­de Kate­go­ri­en und immer nach Gebie­ten ein (eigent­li­ch fän­de ich es auch schön, die Wei­ne nach Reb­sor­ten ein­zu­tei­len, aber das könn­te viel­leicht zu ver­wir­rend wer­den): Schaum­wei­ne, Weiß­wei­ne, Rosé, Rot­wei­ne, Süß­wei­ne, auf­ge­spri­te­te Wei­ne. Mir ist bis­her nicht ganz klar gewor­den, wo ich Bie­re plat­zie­ren soll. Sie sol­len jeden­falls kei­ne eige­ne Kar­te erhal­ten, son­dern inte­griert wer­den.

Es wür­den Wei­ne sein, die aus hand­werk­li­ch arbei­ten­den Betrie­ben kom­men und so wenig Tech­nik wie mög­li­ch ein­set­zen. Es wür­den Wei­ne sein, die sel­ten von Stars der Sze­ne kämen son­dern eher aus der zwei­ten oder drit­ten Rei­he. Man­ch fik­ti­ver Pro­tao­nist die­ser Wein­kar­te zählt im eige­nen Land wenig. Ich den­ke nur an Uli Stein und Rudolf Tros­sen, die zwar auf der Kar­te von Noma oder Gera­ni­um zu fin­den sind, denen ich aber hier noch nie irgend­wo auf einer Wein­kar­te begeg­net bin. Auch ein so her­vor­ra­gend arbei­ten­der Win­zer­wie Flo­ri­an Wein­gart taucht prak­ti­sch nie auf. Wie gern wür­de ich die Wei­ne von Ste­phan Stein­metz von der Ober­mo­sel anbie­ten. So guter und doch bezahl­ba­rer Wein… Ich wür­de es mal als Kar­te mit Wei­nen kla­rer Her­kunft über­schrei­ben, das ist es, was ich anbie­ten möch­te.

 

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11 Kommentare

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  3. lese ich so die bei­trä­ge zur aktu­el­len wein­ral­ley, so kris­tal­li­sie­ren sich fol­gen­de trends raus: über­schau­ba­re wein­aus­wahl, viel by the glass, nach­voll­zieh­ba­re kal­ku­la­ti­on, byo. das klingt für mich nach “die ver­nünf­tigs­te wein­kar­te” , aber nicht nach der per­fek­ten. natür­li­ch lege ich auch wert auf ein odrdent­li­ches unter 10€ bepreis­tes glas zum mit­tag­es­sen, kor­rek­te anga­ben auf der kar­te etc, aber ohne sno­bis­ti­sch wir­ken zu wol­len erwar­te ich von einer per­fek­ten wein­kar­te mehr: sie soll mich ver­füh­ren und mir gele­gen­helt zur sün­de bie­ten. vie­le die­ser ver­nünf­ti­gen mit­tel­klas­se­wei­ne hab ich sel­ber im kel­ler, die muss ich nicht in der gas­tro­no­mie trin­ken! ich will mei­nen hori­zont erwei­tern und aben­teu­er erle­ben! ich freue mich daher über kar­ten, die über­ra­schun­gen und ver­füh­run­gen bie­ten. und über fla­schen, die alles and­re als ver­nünf­tig sind. wo, wenn nicht in der aus­ge­such­ten gas­tro­no­mie kann ich in deutsch­land die wei­ne von rayas,leroy, gereif­te weis­se rio­jas, alte saar­ries­lin­ge fin­den? muss ich dann wirk­li­ch stand­haft blei­ben und mei­nen ver­nunft­wein glas­wei­se trin­ken, wenn der­ar­ti­ge schät­ze locken? bevor die mone­ten­mo­ral­keu­le gezückt wird-neben den gros­sen namen schlies­se ich da auch die klei­nen schätz­chen ein, gereif­te gros­se gewäch­se aus der 2. rei­he, insi­der­win­zer mit gross­ar­ti­ger qua­li­tät und homöo­pa­thi­schen men­gen, etc. das sind wei­ne , die ich auf der per­fek­ten wein­kar­te suche , span­nung, lust und über­ra­schung.

  4. @duni: ich gebe Dir abso­lut recht. Mein “By the Glas ” Gedan­ke ist auch der, genaue sol­che Wei­ne anbie­ten zu kön­nen und zwar auch für die, die sich ne gan­ze Fla­sche davon nicht leis­ten könn­ten. ich hat­te noch einen zwei­ten Arti­kel pos­ten wol­len mit einer Aus­wahl, wie ich sie mir vor­stel­len könn­te. Lei­der für die Wein­ral­lye und zum Glück für mich habe ich kurz­fris­tig einen Job rein­be­kom­men, der jede freie Minu­te for­dert. Dort wäre genaue die­se Hori­zont­er­wei­te­rung auf­ge­taucht. Es wird noch ein paar Tage dau­ern, bis ich das fer­tig habe.

  5. @duni. Ich hat­te auch gehofft, dass die Leu­te eine biss­chen mehr träu­men wür­den.

  6. es gibt in der deut­schen gas­tro­no­mie wohl zu wenig ” ver­nünf­ti­ge ” wein­kar­ten, so dass das bedürf­nis dana­ch wohl grös­ser ist als das nach traum-kar­ten. aber dann fällt mir unser bas­ki­sches wochen­en­de ende mai ein, wos in den ein­fa­chen knei­pen für 2,3€ loka­le, fri­sche säu­er­li­che weiss­wei­ne gab, per­fekt zu den vie­len meist mari­tim ange­hauch­ten häpp­chen und in den bes­se­ren restau­rants wein­kar­ten vol­ler über­ra­schung und mit guten prei­sen auf­war­te­ten.

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