Weinrallye No. 68 – Gedanken über die Weinkarte

Es ist wieder Wein­ral­lye, und da ich die Organ­i­sa­tion der Num­mer 68 über­nom­men habe, stammt auch das Thema von mir. Ich hoffe, dass es in anderen Blogs noch weit­ere Gedanken zur ide­alen Weinkarte geben wird und werde zwis­chen­zeitlich mal eine Zusam­men­fas­sung der aktuellen Post­ings brin­gen. nun aber zum Thema:

Weinrallye 68

Natür­lich gibt es keine per­fekte Weinkarte. Das war schon klar, als ich über das Thema nachgedacht habe. Doch lässt mich das Thema der fik­tiven Weinkarte, die genau so wäre, wie ich sie mir vorstelle nicht los. Das mag an dem Sendungs­be­wusst­sein liegen, das ich in Sachen Wein dur­chaus habe – sonst gäbe es ja dieses Blog nicht. Es liegt aber mit Sicher­heit auch daran, dass ich immer wieder und häu­fig ent­täuscht bin, wenn ich in Weinkarten vor Restau­rants schaue. Dabei möchte ich keine ganze Branche schlecht machen, ganz im Gegen­teil, aber ein paar Dinge fallen mir doch immer wieder auf, und die werde ich im Fol­gen­den mal the­ma­tisieren.

Über die Preis­poli­tik
Das, was mir am häu­fig­sten auf­fällt und sauer auf­stößt, ist die Preis­poli­tik vieler Weinkarten. Mir ist schon klar, dass das Geld in der Gas­tronomie vor allem mit den Getränken ver­di­ent wird. Doch sind diese häu­fig so über­teuert, dass ich da nicht mehr mit­spie­len mag – und kann. Wein und gutes Essen ist eine Lei­den­schaft, der ich gern fröne, doch sind meine Mit­tel da dur­chaus begrenzt. Und häu­fig habe ich den Ein­druck, dass mir in einem guten Restau­rant dann kaum noch eine Wahl bleibt, die mich befriedigt.

Stell Dir beispiel­sweise vor, Du sitzt auf der Ter­rasse eines Restau­rants hoch über dem Rhein mit traumhaftem Blick in die son­nenbeschienene Land­schaft. Du bist mit Deiner Lieb­sten da, es gibt was zu feiern, der Kell­ner bringt die Karte und dort wird Schloss Vaux ange­boten. Du denkst ja, die Cuvée ist gut, du willst ger­ade den Kell­ner rufen, Du siehst den Preis und stockst. Die wollen dort für ein Glas 0,1L mehr haben als ein End­ver­braucher für die ganze Flasche zahlt. Das Glas ist also sieben Mal teurer als zuhause. Ist das frech? Ich empfinde das als frech. Und außer­dem empfinde ich es als dumm und zu kurz gedacht. Warum, frage ich mich, ver­graule ich den Gast schon halb, bevor er sein erstes Glas bestellt hat? Gibt es wirk­lich so viele Gäste, denen ein solcher Preis egal ist? Ich kann es mir nicht vorstellen.

Deshalb plädiere ich für Korkgeld oder aber für so gemäßigte Auf­schläge, dass der Gast gerne trinkt. Der Gast soll doch trinken und nicht pein­lich berührt sein Glas hin und her schieben, auf das es nicht allzu schnell zur Neige geht. Der Gast soll Spaß am Wein haben und wenn er diesen Spaß hat, wird er trinken und ich hole mir das Geld wieder rein, dass ich in den gerin­geren Auf­schlä­gen ver­loren glaubte. So habe ich im besten Fall nicht weniger ver­di­ent als der tra­di­tionell wirtschaf­tende Kol­lege, habe aber einen Gast, der beschwingt und vielle­icht ein wenig glück­licher und befriedigter nach Hause geht.

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Über das Know How
Natür­lich sind die Auf­schläge für ein Glas oder eine Flasche Wein nicht immer so hoch, doch schon das Vier­fache oder Fünf­fache finde ich gren­zw­er­tig und was bei mir auf der Strecke bleibt, ist die Freude, der Genuss am Wein. Diese Kor­re­la­tion hat bei mir auch wenig mit den aktuell so begren­zten Mit­teln zu tun, das war schon immer so.

Doch zurück zur Weinkarte. Gehen wir mal weg von den Preisen hin zum inhaltlichen Konzept. Eine gute Weinkarte funk­tion­iert nur mit gutem Per­sonal. In der Spitzen­gas­tronomie wird die Anwe­sen­heit eines solchen als selb­stver­ständlich voraus­ge­setzt und man ist gerne bereit, diese auch mit zu zahlen. In einem weniger teuren Restau­rant, ist die Anwe­sen­heit eines Som­me­liers sel­ten. Es rech­net sich nicht. Das würde sich auch in meinem Restau­rant nicht rech­nen. Was sich in meinem Restau­rant jedoch rech­net, ist, meine Leute anständig auszu­bilden und sie in die Lage zu ver­set­zen, den Gast richtig zu beraten. Daran hapert es häu­fig und das ist ebenso ent­täuschend wie der Gang in einen Wein­laden in dem ich dem Inhaber mehr erzählen kann als der mir. Ich weiß, dass es aufwändig ist, Per­sonal so inten­siv zu schulen. Doch kommt eine erk­lärungs­bedürftige Weinkarte nicht ohne dieses Per­sonal aus – im Wein­laden nicht und auch nicht im Restau­rant.

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Über das Spon­tane
Ich komme immer mehr zu dem Schluss, dass eine Weinkarte min­destens genauso lebendig sein muss wie eine Speisekarte. Deshalb würde mein Restau­rant mit einer über­sichtlichen Zahl an Stammweinen auskom­men. Dafür kön­nte man jeden oder jeden zweiten Tag ins Bistro gehen und man fände jedes Mal wieder ein paar neue Weine vor. Das wäre ein biss­chen wie in einem guten englis­chen Pub, wo es neben den üblichen Verdächti­gen auch wochen­weise die Biere kleiner Brauereien gibt.

Die Weine, die es immer nur ein paar Tage auf der Karte gibt, wer­den natür­lich auch und vor allem glasweise aus­geschenkt. Diese Möglichkeit sollte der Gast bei den meis­ten Weinen der Karte haben. In Christina Fis­ch­ers Wein & Tafel­freuden in Köln habe ich es schon zu Anfang der Neun­ziger Jahre schätzen gel­ernt, aus einer großen Anzahl offener Weine wählen zu kön­nen. Seit­dem hat es mich immer wieder frus­tri­ert, in der Flaschenkarte einige span­nende Posi­tio­nen zu ent­decken, während die Karte für glasweisen Auss­chank kom­plett unam­bi­tion­iert war. Und sorry, ich trinke nun mal ungern eine ganze Flasche eines Weines, während ich eigentlich drei, vier, fünf Weine an einem Abend pro­bieren will, die ich noch nicht kenne. Die Weine, die ich trinke möchte weil ich sie noch nicht kenne, finde ich aber eben prak­tisch nie auf der offe­nen Weinkarte.

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Über die Menge
Das ist wirk­lich ein schwieriges Thema. Wie viele Weine verträgt eine Weinkarte? Unendliche viele? Es gibt ja solche Karten in eini­gen weni­gen Restau­rants, die von Freaks  geführt wer­den, die Jahrzehnte lang Weine sam­meln und dann ganze Bücher mit Wein­po­si­tio­nen füllen. Das ist bes­timmt großar­tig – aber nichts für mich. Dabei habe ich über­haupt nichts gegen gereifte, hochk­las­sige Gewächse. Diese aber würde es bei mir auf der Tageskarte geben. Meine gereiften Weine und Spitzen­po­si­tio­nen gäbe es vor allem im Offe­nauss­chank. Wer dann nur wegen dieses Weines kommt, ist willkom­men, kann in der Wein­bar Platz nehmen und bekommt ein Glas Jean-Louis Chave Her­mitage 1991 wenn er will und das Geld aus­geben will. Da das bei mir aber sozial zuge­hen soll, wer­den immer auch Weine ange­boten, die nicht teuer und trotz­dem span­nend und ungewöhn­lich sind.

Sagen wir, es gibt tage­sak­tuell immer mehr oder weniger einen Schaumwein, zwei mehr oder weniger trock­ene Weiße, zwei Rote und einen süßen Wein. Das wären immer Spezial­itäten, für die man sich auch mal vom anderen Ende der Stadt auf­machen kön­nte, wenn man Wein liebt, aber wie gesagt, nicht nur Name­drop­ping und teures Zeuchs.

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Über das Konzept
Oben hatte ich es ja schon ange­sprochen. Meine Karte sollte über­sichtlich bleiben, preis­lich ist für jeden etwas dabei und die meis­ten Weine wer­den auch offen ange­boten. Es gibt mit­tler­weile genü­gend tech­nis­che Möglichkeiten, offene Weine so zu lagern und zu kon­servieren, dass sie über mehrere Tage in der Gas­tronomie ein­set­zbar sind.

Ich habe lange über­legt, ob ich eine klas­sis­che Karte haben möchte oder ein iPad. Ein iPad hat den Vorteil, dass ich ein­fach Posi­tio­nen verän­dern kann und der Gast sich die Karte so sortieren kann, wie er möchte. Das finde ich aus­ge­sprochen prak­tisch denn die Sortierung, die ich vornehmen würde ist nicht unbe­d­ingt die, die der Gast sich wün­scht. Außer­dem kön­nte man zu jedem Wein Zusatz­in­for­ma­tio­nen anbi­eten, die man auf einer Karte aus Papier nicht liefern kann. Ander­er­seits ist eine ansprechend gestal­tete Karte aus schönem Papier mit ele­gan­ter Schrift und gut gesetzt etwas, worauf ich nicht verzichten mag. Lassen wir das also mit dem iPad. Das kommt noch früh genug.

Also teile ich die Karte in fol­gende Kat­e­gorien und immer nach Gebi­eten ein (eigentlich fände ich es auch schön, die Weine nach Reb­sorten einzuteilen, aber das kön­nte vielle­icht zu ver­wirrend wer­den): Schaumweine, Weißweine, Rosé, Rotweine, Süßweine, aufge­spritete Weine. Mir ist bisher nicht ganz klar gewor­den, wo ich Biere platzieren soll. Sie sollen jeden­falls keine eigene Karte erhal­ten, son­dern inte­gri­ert wer­den.

Es wür­den Weine sein, die aus handw­erk­lich arbei­t­en­den Betrieben kom­men und so wenig Tech­nik wie möglich ein­set­zen. Es wür­den Weine sein, die sel­ten von Stars der Szene kämen son­dern eher aus der zweiten oder drit­ten Reihe. Manch fik­tiver Pro­taon­ist dieser Weinkarte zählt im eige­nen Land wenig. Ich denke nur an Uli Stein und Rudolf Trossen, die zwar auf der Karte von Noma oder Gera­nium zu finden sind, denen ich aber hier noch nie irgendwo auf einer Weinkarte begeg­net bin. Auch ein so her­vor­ra­gend arbei­t­en­der Winz­er­wie Flo­rian Wein­gart taucht prak­tisch nie auf. Wie gern würde ich die Weine von Stephan Stein­metz von der Ober­mosel anbi­eten. So guter und doch bezahlbarer Wein… Ich würde es mal als Karte mit Weinen klarer Herkunft über­schreiben, das ist es, was ich anbi­eten möchte.

 

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11 Kommentare

  1. Pingback: Weinrallye No. 68 – die perfekte Weinkarte | Der Schnutentunker

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  3. lese ich so die beiträge zur aktuellen wein­ral­ley, so kristallisieren sich fol­gende trends raus: über­schaubare wein­auswahl, viel by the glass, nachvol­lziehbare kalku­la­tion, byo. das klingt für mich nach “die vernün­ftig­ste weinkarte” , aber nicht nach der per­fek­ten. natür­lich lege ich auch wert auf ein odr­dentliches unter 10€ bepreistes glas zum mit­tagessen, kor­rekte angaben auf der karte etc, aber ohne sno­bis­tisch wirken zu wollen erwarte ich von einer per­fek­ten weinkarte mehr: sie soll mich ver­führen und mir gele­gen­helt zur sünde bieten. viele dieser vernün­fti­gen mit­telk­lasseweine hab ich sel­ber im keller, die muss ich nicht in der gas­tronomie trinken! ich will meinen hor­i­zont erweit­ern und aben­teuer erleben! ich freue mich daher über karten, die über­raschun­gen und ver­führun­gen bieten. und über flaschen, die alles andre als vernün­ftig sind. wo, wenn nicht in der aus­ge­suchten gas­tronomie kann ich in deutsch­land die weine von rayas,leroy, gereifte weisse rio­jas, alte saar­ries­linge finden? muss ich dann wirk­lich stand­haft bleiben und meinen ver­nun­ftwein glasweise trinken, wenn der­ar­tige schätze locken? bevor die mon­eten­moralkeule gezückt wird-neben den grossen namen schliesse ich da auch die kleinen schätzchen ein, gereifte grosse gewächse aus der 2. reihe, insid­er­winzer mit grossar­tiger qual­ität und homöopathis­chen men­gen, etc. das sind weine , die ich auf der per­fek­ten weinkarte suche , span­nung, lust und über­raschung.

  4. @duni: ich gebe Dir abso­lut recht. Mein “By the Glas ” Gedanke ist auch der, genaue solche Weine anbi­eten zu kön­nen und zwar auch für die, die sich ne ganze Flasche davon nicht leis­ten kön­nten. ich hatte noch einen zweiten Artikel posten wollen mit einer Auswahl, wie ich sie mir vorstellen kön­nte. Lei­der für die Wein­ral­lye und zum Glück für mich habe ich kurzfristig einen Job rein­bekom­men, der jede freie Minute fordert. Dort wäre genaue diese Hor­i­zon­ter­weiterung aufge­taucht. Es wird noch ein paar Tage dauern, bis ich das fer­tig habe.

  5. @duni. Ich hatte auch gehofft, dass die Leute eine biss­chen mehr träu­men wür­den.

  6. es gibt in der deutschen gas­tronomie wohl zu wenig ” vernün­ftige ” weinkarten, so dass das bedürf­nis danach wohl grösser ist als das nach traum-karten. aber dann fällt mir unser bask­isches woch­enende ende mai ein, wos in den ein­fachen kneipen für 2,3€ lokale, frische säuer­liche weis­s­weine gab, per­fekt zu den vie­len meist mar­itim ange­hauchten häp­pchen und in den besseren restau­rants weinkarten voller über­raschung und mit guten preisen aufwarteten.

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