Trinkt mehr Sherry! Teil 2 – Böden, Trauben, Herstellungsarten und Stile

Sherry wird seit Jahrhunderten im Süden Andalusien hergestellt und ist der spanischen Wein, der vielleicht die längste Tradition besitzt. Der für uns übliche Name Sherry stammt vom Hauptort des Gebiet Jerez de la Frontera ab. Sie ist die namensgebende Hauptstadt der Appellation. Neben  Jerez spielt vor allem die Küstenstadt am Mündungstrichter des Guadalqivir eine wichtige Rolle in der Weinproduktion. Es ist Sanlúcar de Barrameda, Heimat des Manzanilla. Das gesamte Gebiet im Nordwesten der Provinz Cadiz wird mehr oder weniger stark vom Atlantik geprägt. Dieses Mehr oder Weniger hat einen starken Einfluss auf die Art der Sherry-Produktion denn je nach Klima entwickelt sich die Hefe, unter deren Schicht Sherry und vor allem Manzanilla reifen, unterschiedlich.

Die drei Bodentypen: arenas, albariza und barros
Die drei Bodentypen: arenas, albariza und barros, © sherry.org

Böden und Rebsorten
Im Gebiet um Jerez herrscht Kreide-Kalkboden, der so genannte Albariza vor, der eine guten Drainage bietet und leicht zu bearbeiten ist. Neben diesem Boden finden sich lehmige, in Talsohlen vorherrschende und sandige, küstennahe Böden. Für die Erzeugung von Sherry werden lediglich drei verschiedene Rebsorten genutzt. Am weitesten verbreitet ist die Palomino, die auf den Kreideböden ihre besten Ergebnisse bringt. Am beliebtesten ist die Palomino Fino, mit ziemlich hohen Erträgen. Neben dieser, vor allem für trockene Sherry verwendeten Sorte, nutzt man zwei Sorten für Süßweine. Pedro Ximénez hat hohe Süß- und Säurewerte und wird ebenso wie die Moscatel vor der Weiterverarbeitung in der Sonne getrocknet, um die Zuckerwerte weiter zu erhöhen. Moscatel ist deutlich duftiger als Pedro Ximénez und wird für einen ganzeigenen Süßweintypus verarbeitet. Der Name der Pedro Ximénez leitet sich übrigens ab von jenem, der diese Rebsorte in Andalusien eingeführt hat, sein Name: Peter Siemens.

Die wichtigsten Rebsorten: Palomino (links) und Pedro Ximenez, © sherry.org

Die wichtigsten Rebsorten: Palomino (links) und Pedro Ximenez, © sherry.org

Herstellungsart
Für den klassischen Fino wird Palomino Fino wie ein normaler Weißwein trocken ausgebaut, bis er einen Alkoholgehalt von 11 bis 13% erreicht hat. Dann wird dieser Wein mit Branntwein angereichert, so dass er auf höchstens 15,5% (über 15,5% bildet sich keine Hefeschicht) kommt um dann in Reifefässer gefüllt zu werden. Diese Fässer liegen traditionell in mehreren Reihen übereinander, wobei  der junge Wein in die oberen Fässer gefüllt wird, nachdem der unteren Reihe bis zu 40% gereiften Weins entnommen wurden. Diese untere Reihe nennt man solera, es ist die am Boden liegende. Von dieser Fassreihe stammt der Name des Verfahrens. auch wenn man in den großen Bodegas mit größeren Fässern und nicht mehr unbedingt in Fassreihen übereinander arbeitet, bleibt das Prinzip doch immer gleich. Der junge Wein vermischt sich mit dem älteren, die Weine laufen von einer Reihe in die nächste und vermischen sich immer weiter, so dass Jahrgangsunterschiede komplett nivelliert werden.

Das Solera-Verfahren, © sherry.org

Das Solera-Verfahren, © sherry.org

Dabei werden die Fässer nie spundvoll gefüllt sondern höchstens zu 85% Prozent. Außerdem werden sie nicht verschlossen, so dass Luftkontakt besteht. Dieser fördert die Bildung einer bestimmten Hefeart, die Flor genannt wird. Sie nutzt das leicht feuchte Klima, das vor allem rund um Sanlúcar de Barrameda am stärksten ausgeprägt ist, weshalb hier in der Regel der dichteste Flor entsteht. Diese für Fino, Manzanilla und Amontillado genutzt Reifung schützt den Wein vor Oxydation und gibt ihm sein sherrytypisches Aroma.

Sherrys wie Oloroso oder Cream entstehen ohne Flor und oxydieren langsam während der Reifung in den Fässern. Süßweine werden aus überreifen Trauben vinifiziert, die nach der Ernte im Soleo-Verfahren auf Grasmatten unter der Sonne getrocknet werden. Nach ca. zwei Wochen wird aus den rosinierten Trauben Most erzeugt. Bei einem Alkoholgehalt von 10% wird Weingeist zugesetzt. Nach den ersten Monaten der Reifung wird der Wein auf 15 bis 17% aufgespritet.

 

Sherry-Stile, ©sherry.org

Sherry-Stile, ©sherry.org

Vinos Generosos – trockene Weine

Fino – reift unter der oben genannten Flor-Schicht. Der Sherry ist meist strohgelb und lag mindestens drei Jahre in der Solera. Dies ist die trockene Basis-Qualität von Sherry mit einem Alkoholgehalt von 15 bis 17%. Ein idealer Aperitiv und Begleiter von Tapas, Sushi, Sashimi, nussigen Speisen und Iberico-Schinken.

En Rama – ein wilde, ganz  junge, unfiltrierte Version des Fino, die gerade immer populärer wird. Der Wein ist trocken und hat er erst leichte aber ganz frische Flor-Noten. Ein idealer Aperitiv und Begleiter von Tapas, Sushi, Sashimi, nussigen Speisen und Iberico-Schinken.

Manzanilla – Eine Variante des Fino, die aus Sanlúcar de Barrameda stammt. Sie ist blasser als Fino und weist normalerweise einen leicht salzigen, mandelbitteren Geschmack auf. Der Alkoholgehalt liegt bei 15 bis 16%. Tapas, vor allem mit Fisch und Meeresfrüchten sowie salzige Speisen wie Gepökeltes sind hier erste Wahl.

Manzanilla Passada – Dieser Manzanilla reift viele Jahre in der Solera, wobei irgendwann die Flor-Schicht abstirbt und der Wein zu oxydieren beginnt (passada heißt: zu weit gegangen). Er ist dunkler und kräftiger als junger Manzanilla und hat noch einen deutlich ausgeprägteren Salzmandel-Ton.

Amontillado – Dies ist der kräftigste und intensivste Fino. Er entwickelt sich zunächst einige Jahre unter Flor und wird dann nach Absterben der Flor-Schicht der Luft ausgesetzt und oxydiert. Wenn man diesen Prozess natürlich geschehen lässt, passiert dies nach 10 bis 15 Jahren, wobei er dann noch mal Jahre weiter reifen kann. Amontillado ist bernsteinfarben, komplett trocken, pikant, nussig und hat zwischen 16 und 21% Alkohol. Zu Artischocken passen nicht viele Weine, doch der Amontillado passt. außerdem weißes Fleisch, Thunfisch, Pilze und Käse.

Oloroso – Der Sherry entsteht ohne Florschicht und oxydiert. Oloroso ist dunkler als Fino, duftiger und nussiger und hat den typisch oxydativen Charakter. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 17 und 20%. Ein idealer Begleiter zu Wild, Schmorbraten, Hartkäse und Pilzgerichten.

Palo Cortado – Dies war ursprünglich ein Amotillado, bei dem jedoch in einem kurzen Prozess, nämlich durch Aufspritung, die Flor-Hefe abstirbt. Nach diesem Verfahren reift der trockene, mahagonifarbene Wein noch einige Jahre und entwickelt stark nussige und mandelige Aromen. Der Alkohol liegt bei 18 bis 22 %. Ein Wein zum Meditieren und genießen, dem man etwas Hartkäse dazu stellen kann.

Pedro Ximenez und Moscatel werden im Soleo-Verfahren unter der Sonne getrocknet, bevor sie weiterverarbeitet werden. © sherry.org

Pedro Ximenez und Moscatel werden im Soleo-Verfahren unter der Sonne getrocknet, bevor sie weiterverarbeitet werden. © sherry.org

Vinos Generosos de Licor – trockene Weine mit Zusatz von Süßwein

Cream – Hier wird Oloroso mit Süßwein verschnitten. Im besten Fall wird der Sherry mit Pedro Ximenez verschnitten, manchmal aber auch mit Süßmost. Cream ist normalerweise rubinrot und liegt zwischen 16 und 18% Alc., Der Zucker liegt bei 115 bis 140 Gramm. Obst, Foie Gras oder Blauschimmelkäse sind passende Begleiter.

Medium – Ein Variante des Cream, die jedoch eher mittelsüß ist. Der Zucker liegt bei 40 bis 115 Gramm. Leberpastete, Quiche oder Curries sind die Speisen, die man mit einem Medium begleiten kann.

Pale Cream – Ein süßer Oloroso, der speziell gefiltert wird, wodurch er seine blasse Farbe erhält. Der Zucker liegt bei 40 bis 115 Gramm. Foie Gras passt hervorragend zu Pale Cream.

 

Traditioneller Fasskeller, © sherry.org

Traditioneller Fasskeller, © sherry.org

Vinos de Jerez Dulces Naturales

Pedro Ximénez – Hier gibt die Traubensorte dem Sherrytypus den Namen. Pedro Ximénes wird zu einem süßen, üppig-dichten Sherry mit ca. 17% Alkohol ausgebaut. Ein reinsortiger Pedro Ximénez hat einen stark rosinigen Charakter voller Komplexität mit Aromen von Feigen, Datteln, Honig, Kompott, Kaffee und Schokolade. Im Bereich Montilla-Moriles werden auch trockene Finos aus dieser Sorte hergestellt. Der Süßegrad liegt bei 150 bis 180 Gramm. Der Wein ist selbst Dessert, passt jedoch auch zu Schokolade, Eiscreme oder Blauschimmelkäse.

Moscatel – Ein dickflüssiger, mahagonifarbener Wein mit Blütenaromen und Muskatnoten. Am Gaumen wirkt er trotz Zuckergehalt von 150 bis 180 Gramm mäßig süß. Der Wein passt zu mäßig süßen Desserts wie Fruchtsalat oder Kuchen.

Hier geht es weiter zu Teil 3 der kleinen Sherry-Serie

Hier geht es erst einmal zu Teil 1 der kleinen Sherry-Serie

2 Kommentare

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