Fruchtbomben verstehen lernen. Oder was Terroir auch bedeuten kann

Stephan Bauer war in Portugal. Dabei sind ihm einige Weine untergekommen, die ihn dazu veranlasst haben, noch mal über den Begriff Terroir nachzudenken. Hier sein Bericht:

Es dürften alle mitbekommen haben: Der Geschmack der ambitionierten Weintrinker hat sich in den letzten fünfzehn Jahren deutlich verändert. Wollte man damals Gäste beeindrucken, musste ein Bordeaux, ein Supertoskaner, ein Brunello, ein Grange, ein Napa Cabernet oder ein anderer gewichtiger Rotwein auf dem Tisch stehen. Auch in der Preisklasse darunter konnte eine tiefdunkle Farbe, ausladende Frucht und gerne auch etwas Holz beeindrucken. Viele spanische Rotweine aus Ribeira del Duero, Toro und der modernen Rioja sowie Chilenen, Argentinier, australische Shiraz, Südafrikaner und Nero d’Avola aus Sizilien konnten die Nachfrage bedienen. Weißweine waren eher Beiwerk.

Mit dem Boom der fülligen Rotweine wurden immer mehr ambitionierte Projekte aus dem Boden gestampft. In Zentralspanien, in Südafrika, in Bolgheri und der Maremma, im Alentejo, im Dourotal und an anderen Orten. Jay Miller, Parkers Mann auf der iberischen Halbinsel, genauso schwergewichtig wie die Weine die er gut fand, verhalf dem einen oder anderen bis dato wenig auffälligen Weingut zu unverhofftem Ruhm mit einem nicht nur retrospektiv verwunderlichen Punktereigen. Die Preise stiegen, mehr und mehr Externe investierten, architektonisch anspruchsvolle Weingutsgebäude wurden aus dem Boden gestampft und die Kunden gingen begeistert mit.

Dann kam die Finanzkrise und stürzte nicht nur auf der iberischen Halbinsel viele der ambitionierten Weingüter in eine Absatzkrise. Deshalb fiel für kurze Zeit (das kurzzeitig muss man betonen, denn spätestens 2010 ging die Party weiter, nur in anderen Clubs) eine zahlungskräftige Klientel weg. Außerdem begannen viele einflussreiche Sommeliers, eine andere Art von Weinen zu servieren: Mads Kleppe im noma in Kopenhagen oder Billy Wagner im Rutz in Berlin verbannten Bordeaux von der Karte, wandten sich zunehmend Weinen zu, die zur jeweiligen Küche passen, Weinen aus wenig bekannten Gegenden wie dem Jura, dem Roussillon oder der baskischen Küste, unfiltrierten, ungeschönten und ungeschwefelten und maischevergorenen Weinen.

Das Weinwort der letzten fünfzehn Jahre ist Terroir. Das Burgund mit seinen vielen kleinen Weinlagen schwang sich zu einem beispielhaften Höhenflug auf, viele Weinregionen auf der ganzen Welt nahmen sich das heute als UNESCO-Weltkulturerbe eingestufte Klassifikationssystem zum Beispiel und setzten zunehmend auf Lagenweine denn auf Markenweine. In Zeiten von Sake, Craft Beer, Cidre, Sherry und Orange-Wein haben es die klassischen Weine mit opulenter Frucht und etwas mehr Alkohol zunehmend schwer. Nur: was sollen die Erzeuger machen? In Südafrika, Südportugal, Zentralspanien und Australien ist es heiß und wird im Zuge des Klimawandels nicht unbedingt kühler. Die Australier scheinen hier die wendigsten zu sein, passen ihre Weine recht flott dem globalen Geschmack an – wie auch immer ihnen das gelingt. Die Anpassung der Erzeuger an einen sich wandelnden Geschmack ist die eine Möglichkeit, die andere Möglichkeit liegt auf Seiten von uns, den Weintrinkern.

Ich habe mich lange dagegen gewehrt, üppige Rotweine, ihre Herkunft, ihre Einsatzmöglichkeiten, ihre Bedeutung abseits hedonistischer Frucht und glossy Holz verstehen zu wollen. Es ist schließlich recht einfach, sich auf einen bestimmten Geschmack zurückzuziehen und andersartige Weine abzutun. Das ist genauso einfach wie es vor zehn Jahren einfach war, Txakoli als dünn, Naturweine als trübe Brühe und Orange-Wein als einfach nur radikal abzutun.

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Der erste zarte Schritt zum Verständnis vollzog sich in einem unscheinbaren Restaurant in Estremoz im Alentejo. Dort im Marmor- und Schwarzfußschweinland Portugals, wo es ab Juni staubtrocken ist, Rinder auf endlos wirkenden braun-gelben Feldern weiden und nur hier und da Korkeichenwälder und Olivenhaine etwas Grün und Schatten spenden. Dort, wo man von den Burgen auf den Hügeln kilometerweit schauen kann und wo Könige wohnten, so z.B. Dom Dinis I und seine Frau Isabela. Der Königspalast in Estremoz, der sich ganz oben auf dem Berg befindet, beherbergt heute eine sehr schön restaurierte Pousada mit Original-Interieur, in der aber das Abendessen eher zu meiden ist.

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Stattdessen geht man lieber ein paar Schritte aus dem Palast heraus und in das Restaurant Sao Rosas, in dem erstens mehr los, zweitens die Weinkarte besser und drittens das Essen um Längen besser ist. Von außen unscheinbar ist das Sao Rosas innen elegant mit weißen Tischdecken und warmem Licht. Die Weinkarte bietet mehr oder weniger alles, was das Alentejo zu bieten hat: Herdade do MouchaoHerdade do Esporao, Quinta do Mouro, usw. Alle in fünf oder mehr Jahrgängen zu etwas mehr als dem Preis, den man in Deutschland im Laden bezahlt (wenn man die Weine denn findet). Die Besitzerin des Restaurants, Margarida Cabaço, hat auch ein eigenes Weingut – Monte dos Cabaços, deren Weine im Restaurant besonders angepriesen und besonders günstig angeboten werden. Ohne Cabaços Weine zu kennen, fiel die Wahl deshalb leicht.

Der Wein, eine Reserva aus 2007, erst in 2015 auf den Markt gebracht, fällt klassisch in die Kategorie Fruchtbombe. Aus Alicante Bouschet und Touriga Nacional wird der Wein erzeugt und dürfte auch ein bisschen neues Holz gesehen haben. 14,5 Volumenprozent bringt er auf die Waage, die er aber gut zu verstecken weiß unter einer schön polierten Schale. Die Frucht ist ausladend und intensiv, er hat keinerlei der Attribute, die heute gefragt sind – frische Säure, aromatisch schnell zu erkennende Transparenz, Leichtigkeit. Aber er schmeckt – schon ohne Essen – sehr gut und animiert stets zum nächsten Glas. So weit so gut.

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Jetzt kommt das Essen. Zuerst eine Tomatensuppe Alentejo Style, die man sich nur zu zweit teilen kann, will man nicht schon nach der Vorspeise vom Tisch rollen. Zwei pochierte Eier (pro Person wohlgemerkt) und etwas Brot werden mit einer dickflüssigen Tomatensuppe aufgegossen, dazu werden knusprig-frittierte Schweineohren, Chorizo und kleine Innereien-Würste gereicht, mit denen man die Suppe noch anreichern kann und soll (Portugal ist kein Vegetarier-Land). Das Ganze schmeckt himmlisch, sehr rustikal, aber vielschichtig und am Ende auch fein. Um den Gaumen zu beruhigen, ist es aber empfehlenswert, zwischendurch die ebenfalls auf dem Tisch stehenden Weintrauben und Feigen zu snacken. Zu dem Gericht ist der Wein ein Traum, nimmt die Würze der Suppe und der Würste auf, dient geradezu als Durstlöscher, in nicht zu kleinen Schlücken fließt er die Kehle hinunter. Nach der Vorspeise ist die Flasche schon mehr als halb leer.

Jetzt kommt der nächste Gang. Ein Teller mit verschiedenen gegrillten Stücken vom Schwarzfußschwein und dazu ein Tomatensalat und Kartoffelchips (hausgemacht natürlich). Secreto, Lende, Kotelett, jedes Stück schmeckt unterschiedlich, der Tomatensalat erfrischt zwischendurch. Und der Wein läuft weiter, schnell ist die Flasche leer und wir steigen auf einen anderen Wein des Weinguts um (glasweise). Der zweite Wein (2009 Cuvée Margarida) ist nicht ganz so köstlich, begleitet aber den Grillteller ebenso gut wie die Reserva aus 2007. Es reift im Hintergrund langsam die Erkenntnis, zu welchen Gerichten solche Weine passen und dass hier selbst ein kräftiger Pinot Noir oder Nebbiolo untergehen würde.

Die Veränderungen auf den Weinkarten in Kopenhagen, Stockholm, New York, London, Berlin und in den Pariser Neo-Bistros haben sicher auch damit zu tun, dass die Küche sich verändert. Mehr Gemüse, mehr Fisch, Fermentiertes, weniger Fleisch, zunehmend zart und subtil und weniger in your face. Ein Barossa Valley Shiraz der 00er Jahre, ein Toro oder ein Roter aus dem Alentejo würden sich da wie der Elefant im Porzellanladen aufführen. Aber es gibt abseits der heute als Gegenpol zur neuen leichten Gemüseküche fungierenden Steakhäuser auch noch andere Einsatzbereiche für diese Out-of-Fashion Fruchtbomben. Man muss sich nur hin und wieder inspirieren lassen.

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