Sizilien, Nero d’Avola und ein paar heiße Entenbrüstchen

Ich weiss, ich bin kein Foodstylist und deswegen versuche ich, die Fotos mit dem Essen möglichst klein zu halten. Jetzt ist mir auch noch meine kleine Ricoh Caplio kaputt gegangen und beim Standard-Objektiv wird der Backfocus nicht mehr ganz scharf. Nichts desto trotz habe ich zwei schöne Rezepte ausprobiert und einen wirklich guten Nero d’Avola dazu serviert. Perfekt passend zu einem Tag, der nicht mehr sommerlich aber auch noch nicht wirklich herbstlich war.

Suppe aus im Salz gebackenen Sellerie, Pilzen und Äpfeln
Zunächst habe ich ein Kilo Sellerie in würfelgroße Stücke geschnitten und auf einem Bett von Salz Meersalz bei 200 Grad für 45 Minuten in den Ofen geschoben, abgedeckt mit Alufolie. Dann habe ich 500 Gramm Schalotten kleingeschitten und in Butter angedünstet. Parallel fielen eine große Möhre und 250 Gramm  aktuell auf dem Markt erhältlicher Pilze dem Schneidemesser zum Opfer, die ich dann mit 500ml Hühnerbrühe (es geht natürlich auch Gemüsebrühe) und weiteren 500ml heißem Wasser zu den Scharlotten gegeben habe. Darauf folgten dann nur noch die Selleriestücke, die ich vorher vom überschüssigen Salz befreit habe. Nach einer halben Stunde, in der die Suppe leicht vor sich hinköchelt, schneide ich noch zwei Äpfel hinein, und dann geht das Ganze in den Mixer, um dann durch ein Sieb wieder im Topf zu landen. Abgeschmeckt wird die Vorspeise mit Pfeffer und einem alten Moscatel, den ich abweichend vom Rezept hineininterpretiert habe. Das Rezept steht im The Ethicurean.

Entenbrust mit Zwetschgen und Zimt dazu Couscous mit Nüssen und Trockenfrüchten
Der Hauptgang war genau so spätsommerlich wie die Suppe. Entenbrust, frisch vom Markt mit Zwetschgen von unserem bevorzugten Obststand aus dem alten Land. Saftige, süße Zwetschgen, wie ich sie schon lange nicht mehr gegessen habe. die Zubereitung einer Entenbrust  ist kein Geheimnis. Wichtig ist, dass die Fettseite kreuzweise leicht eingeschnitten wird und man die Brüste ohne weiteres Fett in die kalte Pfanne legt um diese dann langsam zu erhitzen. Dadurch entweicht das Fett besser, und so eine Brust hat genügend Fett. Ich habe die Fleischseite vorher gesalzen und gepfeffert und sie zuerst von der Fett- und dann von der Fleischseite acht Minuten gebraten, gerechnet ab dem Zeitpunkt, wo die Pfanne ordentlich heiß war. Dann wandern die Brüste in den Ofen, bei 80 Grad für eine Viertelstunde.

Derweil werden 500ml Brühe erhitzt und 250gr Couscous mit einem Esslöffel Öl verrührt. Da ich am Tag vorher Knoblauch-Ingwerpaste zubereitet hatte, gibt es davon auch noch einen Esslöffel. Ausserdem einen Löffel Herbaria Ruf der Oase. Das ist eine gelungene Mischung aus Steinsalz, Gomasio, Vollrohrzucker, Datteln, Pinienkerne, Korinthen, schwarzer Pfeffer, Orangengranulat, Petersilie, Nanaminze, Sumachbeeren und Knoblauch. Ein Esslöffel davon, in heißes Wasser, Öl und Essig gerührt, gibt eine schöne Note. Das Couscous mit der Brühe wird dann für 10 Minuten mit einer Folie abgedeckt, während ich die Hälfte des Entenfetts aus der Pfanne nehme und in dem restlichen Fett Toastbrotwürfel mit Zimt schwenke und parallel Honig mit Butter und Zimt vermische. Bis hierhin ist das alles von Werner Tobler aus der berühmten Braui, besser gesagt aus dem Buch Cuisinier, doch auch hier kommt noch mal Herbaria ins Spiel. Die haben ein ziemlich gelungenes Black Magic Curry, bestehend aus schwarzem Senf, geröstetem schwarzen Sesam, gerösteten Mohn, schwarzem Pfeffer, Zwiebelpulver, Langpfeffer, Wacholderbeeren, Piment, Kreuzkümmel, Koriander, Bockshornklee, Lemongras, Cayennepfeffer, Muskat, Aubergine und Knoblauch. Das gibt der Mischung, mit der ich dann die Entenbrüste bestreiche den richtigen, leicht scharfen Kick. Die Toastbrotwürfel lasse ich auf Creppaierabtropfen. die Entenbrüste werden mit der Lasur bestrichen und die Zwetschen kommen zu den Brüsten in den Ofen. Ich schalte die Grillstäbe an und lasse alles noch mal brutzeln, bevor es auf die Teller kommt.

Nerojbleo 2009, Azienda Agricola Gulfi, Sizilien
Der Clou zu den Entenbrüsten samt saftigen Zwetschgen war eindeutig der Nero d’ Avola von Gulfi. Gulfi, hier auf dem Markt kaum vertreten, gehört zu den besten Erzeugern, die Sizilien zu bieten hat. Das hat sich aus der Zusammenarbeit von Vito Catania und Salvo Foti ergeben. Catania entstammt aus einer Olivenöl- und Weintraubendynastie und hat 1996 sein von vornherein biologisch erzeugendes Weingut gegründet. Er hat sich dafür keinen geringeren als Salvo Foti engagiert. Einen Spezialisten für Alberello-Erziehung und biologischen bzw. biodynamischen Weinbau. Foti unterstützt einige Projekte auf Sizilien, die alle eine ganz eigene und immer charaktervolle Handschrift tragen. Die insgesamt 70 Hektar des Weingutes liegen bis auf eine kleine Ausnahme am Etna vor allem im Süden bzw. Südwesten der Insel. Dort wird ausschließlich reinsortiger Nero d’Avola und weißer Carricante erzeugt. Der Nerojbleo, dessen ungewöhnlicher Name sich vom alten Dialektnamen der Parzellen ableitet wird am Monti Iblei auf 420 Meter Höhe im Distrikt Val Canzjria erzeugt. Der Nero d’Avola wird in 225 und 500 Liter-Fässern für ein Jahr ausgebaut. Das Holz ist kein bisschen vordergründig, verleiht dem Wein jedoch eine leichte, keineswegs aufdringliche Vanillenote. Das Faszinierende an diesem Wein ist die Wärme und gleichzeitige Kühle. Was meine ich? Die Kühle wird vom Säuregerüst, einer salzigen Mineralität und ein paar feinen Eukalyptusnoten getragen, die Wärme durch eine mollige, dunkle Frucht und Schokoladennoten. Der Wein hat Eleganz und Länge und hat bei allen Beteiligten des Essens ein wohliges Vergnügen ausgelöst, denn er war dicht und reif, aber keineswegs fett und konzentriert. Die Flasche hatte ich vom weingut, in Deutschland gibt es ihn für €13,90 hier.