Es ist durchaus passend, dass Artikel No. 700 zum neuen Jahr geschrieben werden kann. Da gibt es gleich zwei Gründe, was Gutes zu trinken und ich nehme dies zum Anlass, eine von gerade einmal 445 abgefüllten Flaschen Blanc de Noirs Brut Nature von Champagne Charles Dufour zu öffnen.
Charles Dufour gehört zu jenen Winzern, die seit einiger Zeit die außerordentliche Geschichte dieser Region um ein weiteres Kapitel bereichern. Er gehört zu jenen, die sehr vieles anders machen, als es bisher üblich war. Üblich sind in der Champagne ja die großen Marken, also einmal die, die praktisch jeder kennt, weil sie ihre Werbung massiv in die Märkte drücken, dann gibt es mittelgroße und kleinere Häuser, die bis vor nicht allzu langer Zeit im Wesentlichen auf Cuvées gesetzt haben. Cuvée heißt in diesem Fall, dass Trauben aus unterschiedlichen Weinbergen und häufig auch aus unterschiedlichen Jahren zu einem Wein zusammengesetzt werden um dann in der Flasche eine zweite Gärung zu durchleben um schließlich mit einer Versand-Dosage ausgestattet zu werden, bei dem der Süßegrad des Champagners bestimmt wird, in dem entsprechend Süßungsmittel wie Zucker zugesetzt wird. Obwohl Champagner allgemein als die Vollendung des Genussmittels angesehen wird, hört sich dieser Ablauf eher nach Getränkeindustrie an, und für die Masse des Champagners trifft auch genau dies zu. Es ist ein mehr oder weniger technisches Prozedere, das hier abläuft. Das muss deshalb nicht zwangsläufig ein schlechtes Ergebnis zur Folge haben, aber es hat eben mit unserer Winzer-Romantik nichts zu tun. In den großen Häusern werden auf diese Weise Millionen Flaschen jährlich abgesetzt. Neben dem Standardprodukt, das nach dem Süßegrad meist Brut genannt wird und über bis zu 15 Gramm Zucker verfügt, führen Champagnerhäuser meist noch eine Reihe weiterer Weine. Dazu gehören Jahrgangschampagner, die, wie der Name es schon andeutet, aus einem Jahr stammen, doch normalerweise aus verschiedenen Lagen (und auch Trauben) zusammengesetzt sind, dann gibt es neben dem als trocken bezeichneten Brut manchmal einen Demi-Sec, also einen halbtrockenen Champagner mit 35 bis 50 Gramm Süße. Zudem finden sich immer häufiger Rosé-Champagner, die ziemlich en vogue sind und am oberen Ende der Palette gibt es bei manchen Marken die Prestige-Cuvée, einen Wein aus den besten Lagen. Dieser kann, muss aber nicht einem speziellen Jahrgang entstammen.
Das, was in diesen Häusern wirklich als Kunsthandwerk zu bezeichnen ist, ist die Auswahl der Grundweine für die Cuvée. Diese Grundweine entsteht zunächst einmal wie jeder andere Weißwein auch. Die Trauben werden gepresst, mit Hefe versetzt und vergären. Der Unterschied ist, dass die Champagne weit nördlich liegt und die Trauben trotz physiologischer Reife einen hohen Säuregrad besitzen. Den braucht es auch für Champagner, doch das Probieren eines solchen durchgegorenen Grundweins ist kein Spaß. Der Chef de Cave jedoch arbeitet sich durch Dutzende solcher Grundweine, denn die einzelnen Lagen, die häufig über die komplette Champagne verteilt sind, werden einzeln ausgebaut. Dazu werden mehrere Jahre miteinander verschnitten. All das muss probiert werden, um zu einem bestimmten Ergebnis zu führen. Nämlich dem, einen guten Champagner produzieren, der dem Stil des jeweilen Hauses entspricht. Das mit dem vorhandenen Material hinzubekommen ist nur mit viel Erfahrung möglich.
Bei Charles Dufour dagegen ist vieles anders. In Laundreville an der Côte de Bar, also im Süden des Gebiets, werden keine Millionen Flaschen produziert, sondern ca. 150.000. Die ersten Flaschen wurden von Robert Dufour abgefüllt, der seine Champagner nach drei Süßegraden verkauft hat: Brut, Sec und Demi-Sec. Immerhin hat er überhaupt schon selbst Champagner vermarktet, denn das haben sich in den Sechzigern nur wenige Betriebe getraut. Auch damals gehörte der Markt schon vor allem den großen Häusern und jene, die über Rebflächen verfügen, also über Besitz, haben die reifen Trauben dann an die großen Abfüller verkauft. Davon kann man vor allem heute sehr gut leben, denn der Kilopreis ist außerordentlich hoch und dürfte höchstens in besten Burgund-Lagen und im Napa-Valley höher liegen. Nach Robert kam in den Siebzigern Yves, der das Drei-Wein-Angebot weitergeführt hat. Während Charles in den Neunzigern noch in der Ausbildung war und in Neuseeland und Australien weilte, hat die Mutter den Betrieb langsam auf biodynamische Landwirtschaft umgestellt, biologisch gewirtschaftet wurde schon lange vorher. Charles hat bei der Rückkehr und Übernahme also ziemlich gesunde Böden vorgefunden. Was er auch vorgefunden hat, war ein Bestand einer ganzen Menge Single-Vinyard-Abfüllungen im Keller, die nie in den Verkauf gelangt sind, die er aber nun katalogisiert hat und nach und nach anbietet. Darunter sind absolute Raritäten wie ein reinsortiger Pinot Blanc Champagner, eine ausgesprochen selten gepflanzte Rebsorte in der Champagne. Grundsätzlich aber liegt der Fokus auf der typischen Sorte der Côte de Bar, dem Pinot Noir, der hier mehr als 80% Rebfläche einnimmt.
Dufour arbeitet heute ziemlich konträr zu dem, was, ich sprach es ja schon an, sonst so üblich war. Das heißt, dass er das Meiste nach Jahrgang und rebsortenrein ausbaut und – damit noch nicht genug – oft auch noch nach einzelnen Lagen und brut nature, also ohne Zugabe von Süße. Eine solche Art zu arbeiten, verändert die Champagne zunehmend. Denn um einen wohlschmeckenden Champagner ohne zusätzliche Dosage hinzubekommen, bedarf es Voraussetzungen im Wingert, die lange oft nicht gegeben waren. Denn wer davon ausgeht, das bei einem so teuren Produkt wie einem Champagner kleine Erträge und penible Weinbergsarbeit Selbstverständlichkeit sind, der irrt. Vieles, was im Weinberg nicht gut läuft kann später im Keller korrigiert werden. Mit der Art, wie Dufour seine Weine ausbaut ist das nicht mehr ohne weiteres möglich. Da muss die Weinbergsarbeit stimmen. Entsprechend hat sich diese bei den führenden Champagne-Winzern in den letzten Jahren drastisch verändert und einige der größeren Häuser ziehen mittlerweile mit. Entsprechend findet man den Brut Nature, den durchgegorenen und absoluten trockenen Champagner immer häufiger.
Der Blanc der Noir ist ein puristischer Winzer-Champagner par excellence. Im Duft verwebt sich eine ganze Bandbreite an Früchten, die von Orangenschalen über Birne bis zu Johannisbeeren reicht und ergänzt wird durch Virginia-Tabak und Brioche sowie einem ganzen Strauß an Provencekräutern. Schon in der Nase wird das Salzig-Mineralische und Trockene deutlich. Am Gaumen wirkt der Champagner pur und im ersten Moment geradezu scharf. Die warmen Fruchtnoten liegen im Hintergrund, die Säure, das Kalkige und etwas von Zitronen und Limetten hat hier eindeutig die Oberhand. Trotz der kühlen Klarheit ist der Blanc de Noir mundfüllend und lang. Kein Champagner für den lauschigen Kaminabend sondern fordernd und die Lebensgeister weckend.
Diese Flasche ist übrigens der Auftakt zu einem der größeren Projekte in diesem Jahr. Da ich ab Februar als Dozent der Deutschen Wein- und Sommelierschule Hamburg den Bereich Frankreich übernehme, fand ich, dass das eine gute Gelegenheit ist, dieses so wichtige Weinland auch einmal hier im Blog intensiv und umfangreich zu präsentieren. Den Auftakt bildet dazu bildet die Champagne.
Euch wünsche ich einen stimmungsvollen Jahresauftakt und alles Gute für 2014!