Wie Wein gemacht wird – oder auch nicht

Dieser Artikel erschien im Original in der zweiten Ausgabe von Schluck, dem anstößigen Weinmagazin. Er ist schon in der Printausgabe ellenlang und es macht sicher mehr Spaß, ihn in gedruckter Form auf Papier zu lesen. Die Ausgabe ist auch noch erhältlich. Für alle, die den Artikel digital lesen möchten, bitte:

Besucht man das Deutsche Zusatzstoffmuseum in Hamburg, das bezeichnenderweise direkt, aber etwas versteckt neben dem Großmarkt liegt, so begegnet man dort der ganzen Welt von Emulgatoren und Stabilisatoren, von Farb- und Konservierungsstoffen, von Aromen, Backtriebmitteln und allen Geschmacksverstärkern, die die Hersteller in der Lebensmittel- und Genussmittelindustrie einsetzen. Diese Stoffe haben unsere Ernährung radikal verändert: Teils im Guten, denn Lebensmittel sind haltbarer geworden, teils im Schlechten, denn Lebensmittel enthalten oft Cocktails an verschiedensten Stoffen, die für sich genommen oder in Verbindung mit anderen Substanzen toxisch sein können. Deren Wechselwirkungen sind bis heute oft nicht hinreichend belegt und deren Auswirkungen auf das Immunsystem und das Erbgut völlig unzureichend dokumentiert. Doch werden auf Lebensmitteln die Zusatzstoffe heute in größerem Umfang deklariert als je zuvor, so bleiben Genussmittel von dieser Kennzeichnung auch weiterhin ausgenommen. Und Wein ist ein Genussmittel.

Diesem Gesetz entsprechend, findet man auf einem handelsüblichen Weinetikett bezüglich der Inhaltsstoffe nur den Alkoholwert und den Zusatz „Enthält Sulfite“, also Schwefel. Deshalb hält sich bis heute bei vielen Konsumenten die Mär, dass es sich bei Wein – ähnlich übrigens wie bei Bier – per se um ein Naturprodukt handelt. Das ist jedoch mitnichten der Fall. Es ändert sich auch nicht dadurch, dass so gut wie jeder Winzer, der etwas auf sich hält, heute folgende zwei Sätze geradezu gebetsmühlenhaft wiederholt: Mein Wein entsteht im Weinberg und nicht im Keller und Ich handle im Keller nach dem Motto des kontrollierten Nichtstuns. Grundsätzlich führen diese beiden Aussagen – wenn ein Winzer sein Handwerk beherrscht – sicher zu guten Weinen. Doch hört man diese Aussagen mittlerweile so oft, dass man sich unwillkürlich fragt, womit denn die großen Zusatzstoffe-Zulieferer der Weinbranche dann noch ihr Geld verdienen. Was der Winzer tatsächlich im Weinberg und im Keller anstellt, kann man eigentlich nur vor Ort und im intensiveren Austausch erfahren. Denn unterm Strich ist es so, dass jeder Winzer, egal welcher Idee von Wein und welcher Art von Produktionsweise er anhängt, über ein größeres Repertoire von Hilfsstoffen verfügen darf, die ihm die Arbeit am Weinberg und im Keller vereinfachen. Daran ist grundsätzlich auch nichts Verwerfliches, denn warum sollten wir in einem von Monokulturen ausgehenden Prozess, den die Natur so nicht vorgesehen hat, nicht Hilfsmittel nutzen, um diese Monokulturen gesund zu halten und wirtschaftlich bearbeiten zu können?

Wer sich intensiver mit dem auseinandersetzt, was er zu sich nimmt, wird allerdings irgendwann zwangsläufig auch hinterfragen, wie eigentlich das Genussmittel Wein entsteht, was denn die Winzer tatsächlich als Hilfsmittel im Weinberg und im Keller einsetzen und wie sich dies je nach zertifizierter Herangehensweise unterscheidet. Was ist beim Wein eigentlich noch Natur? Und was hat das Deutsche Zusatzstoffmuseum damit zu tun?

Von der Züchtung einer Kulturpflanze, gemischten Sätzen und Monokulturen
Weinreben sind Kulturpflanzen. Sie wurden vor mehr als zweitausend Jahren aus Wildreben gezüchtet. Als Kulturpflanzen wurden sie viele Jahrhunderte als gemischte Sätze im Weinberg gepflanzt. Das heißt, dass verschiedenste Arten nebeneinander standen, oft auch bunt gemischt mit anderen Kulturpflanzen. Die Weinbauern hatten bald erkannt, dass Pflanzen gesünder wachsen, wenn man sie in bunter Mischung setzt. Sie sind dann widerstandsfähiger und haben es leichter, mit den Unbilden der Natur zurechtzukommen. Doch nach dem Aufkommen von Pflanzenschutzmitteln und organischer Dünung wurden diese gemischten Sätze zunehmend durch reine Monokulturen ersetzt und die Reben wurden in Reihen gepflanzt, um sie auch mechanisch besser bearbeiten zu können. Mit der zunehmenden Industrialisierung der Landwirtschaft verstärkte sich der Einfluss der chemischen und pharmazeutischen Industrie, nicht zuletzt auch deshalb, weil ab Mitte des 19. Jahrhunderts neben der Reblaus auch Pilzkrankheiten wie der Mehltau (Oidium) und der falsche Mehltau (Peronospora) aus den USA in den europäischen Weinbau gelangten. Die Berater der chemischen Industrie haben in den 1950er und vor allem in den 1960er Jahren den Winzern das Heft des Handels gleichsam aus der Hand genommen. Sie lieferten vom Stickstoff-Dünger bis zu den Fungiziden, Insektiziden und Herbiziden einen Cocktail verschiedenster chemischer Mittel. Die Verlockung, all das zu nutzen, um größere Mengen produzieren zu können, war groß und wurde genutzt. Hochwertige Rebsorten wurden aus den Weinbergen gerissen und durch Rebsorten mit hohem Ertrag ersetzt. Mit den chemischen Mitteln des konventionellen Pflanzenschutzes, der das Ziel der möglichst totalen Vernichtung aller Erreger zum Ziel hatte, wurde bedenkenlos umgegangen – oft auch auf Kosten der eigenen Gesundheit.

Wer im Weinberg bedenkenlos mit toxischen Substanzen umgeht, mag zudem auch weniger Hemmungen haben, im Keller gleichfalls fragwürdige Mittel einzusetzen. Glykole, die beispielsweise in Frostschutzmitteln verwendet werden, sind süß schmeckende Alkohole. Sie wurden ab Mitte der 1970er in einigen Betrieben eingesetzt, weil sie die billigste Möglichkeit waren, mediokre Weine aufzuhübschen. Dies wurde 1984 in Deutschland und Österreich publik und führte zum so genannten Glykol-Skandal. Es ist wohl keine Übertreibung, wenn man diese Zeit als den Tiefpunkt des deutschen, vielleicht sogar des europäischen Weinbaus bezeichnet. Denn nicht nur in Deutschland wurde in jenen Jahren auf Masse statt auf Klasse gesetzt. Man erinnere sich nur an die Fiasko-Flaschen aus dem Chianti, den Edelzwicker, der den Ruf des Elsass auf lange Sicht geschädigt hat, an den Beaujolais nouveau oder süßen Lambrusco. Österreich hat nach dem Glykol-Skandal deutlich schärfere Weingesetze beschlossen und den Weinbau radikal neu aufgestellt, in Deutschland hat man sich schwerer getan. Doch die Zeit war reif für eine Opposition.

Anfänge einer Gegenbewegung
Natürlich gab es auch schon vor dreißig Jahren Winzer, die versucht haben, sich dem Verfall der deutschen Weinkultur entgegenzustellen. Doch ein Wilhelm Weil oder ein Manfred Prüm waren damals im eigenen Land deutlich weniger angesehen als im Ausland. Das galt auch für neu auf den Plan tretende Individualisten wie Reinhard Löwenstein oder Ernie Loosen, die die Idee des Terroirs propagierten und sie ausloten wollten. Zusätzlich formierte sich jedoch eine ganz neue Bewegung, eine bunte Truppe von jungen Winzersöhnen, unangepasst, rebellisch und durchaus auch politisch denkende Individualisten. „Wir waren auf der Suche nach neuen Formen, um den in die Knechtschaft der chemischen Industrie geratenen Weinbau auf seine Ursprünglichkeit zurückzuführen“, so Rudolf Trossen, ökologisch arbeitender Mosel-Winzer der ersten Generation. Leute wie Trossen oder Clemens Busch hatten an der Mosel erfahren, was es heißt, die Auswirkungen des Niedergangs einer traditionsreichen Weinregion mitzuerleben. Und das in einer Zeit, in der sich nicht nur im Weinbau die ökologische Bewegung formierte, sondern überall und in der Breite Zweifel am vorherrschenden landwirtschaftlichen System aufkamen und zunehmend „Bio“ verlangt wurde. Vereinzelte Biowinzer hatte es natürlich auch schon früher gegeben. Doch mit Oinos (griechisch: Wein), dem Bund ökologischer Moselwinzer e.V., gab man sich 1984 erstmals eine Satzung. Ein Jahr später schon wurde der Bundesverband ökologischer Weinbau e.V. gegründet, der später in ECOVIN umfirmierte. Die Weine der Öko-Spinner, wie sie von vielen lange genannt wurden, fand man lange Zeit nur in den sonst eher selten gut sortierten Weinregalen einiger Bioläden.

Die Biodynamie
In diesen Bioläden standen Flaschen von Clemens Busch oder den Weingütern Sander und Heyl zu Herrnsheim neben einer viel größeren Zahl aus Frankreich, wo man damals schon etwas weiter war – vor allem was den biodynamischen Anbau anging. Die Grundlagen der Biodynamie wurden von dem österreichischen Anthroposophen Rudolf Steiner (1861–1925) formuliert. Steiner hatte im beginnenden 20. Jahrhundert eine spirituelle Weltanschauungslehre begründet, die sich aus fernöstlichen Ideen und aus Überlegungen Kants und Goethes herleitete, sich gleichzeitig allerdings auch mit „Rassenfragen“ beschäftigte, die ihm nach dem Ende des Dritten Reichs auch einen Antisemitismusvorwurf einbrachte, den Wolfgang Benz, Leiter des Zentrums für Antisemitismusforschung jedoch nicht aufrecht hält. Die als Anthroposophie bis heute bekannte Lehre ist die Grundlage für das System von Waldorf-Kindergärten und -Schulen, von anthroposophischer Medizin und von Medizinprodukten. Im Jahre 1924, ein Jahr vor seinem Tod, war Steiner von einer Gruppe ostpreußischer Großgrundbesitzer eingeladen worden, um ihnen Denkanstöße für eine Veränderung der Produktionsweise zu liefern. Mit der aufkommenden Industrialisierung der Landwirtschaft und dem intensiven Einsatz von Stickstoff-Düngern stellten die Landwirte eine Destabilisierung der Pflanzen fest, häufigere Krankheiten und weniger Vitalität. Mit der Vortragsreihe Geisteswissenschaftliche Grundlagen zum Gedeihen der Landwirtschaft legte Steiner die Basis für folgenden Ansatz: Die Landwirtschaft eines Hofguts ist ein eigener Organismus mit symbiotischen Komponenten, dessen Vitalität am besten in einer Kreislaufwirtschaft gefördert wird. Eine Rinderhaltung ist erforderlich, Saatgut und Futter werden selbst gezogen bzw. angebaut, die Düngung erfolgt mit einem selbst entwickelten Kompost, zwischen den Zeilen entsteht durch Gründecken ein vitales Bodenleben. Arbeitsschritte in der Landwirtschaft erfolgen im Einklang mit kosmischen Kräften (beispielsweise Mondphasen), die Vitalität der Pflanzen wird durch dynamisierte Kräuter-, Quarz- und Mistpräparate gefördert.

Während die Landwirtschaft, für die Steiners Ideen ja gedacht waren, sich schon 1928 unter der Dachmarke demeter eigene Richtlinien bezüglich der biodynamischen Wirtschaftsweise gab, entwickelte sich eine biodynamische Weinwirtschaft erst parallel zu den aufkommenden biologisch-organischen Ansätzen ab den 1980er Jahren. Vorher gab es nur vereinzelte Ausnahmen wie den Wachauer Nikolaihof, wo die Familie Saahs bereits in den frühen 1970er Jahren mit biodynamischen Methoden begonnen hatte. Der wortmächtige Anführer der Bewegung wurde dann aber Nicolas Joly, der 1978 das damals schon weithin bekannte Familienweingut an der Loire namens Coulée de Serrant übernommen hatte. Auf der Suche nach Alternativen zur Chemie fielen ihm 1980 die Schriften Steiners in die Hände, die er zum Anlass nahm, diese Wirtschaftsweise auszuprobieren. 1997 kam Jolys Buch Le vin du ciel à la terre auf den Markt. Es wurde zur Bibel für viele, die von Jolys Erfahrungen mit der biodynamischen Wirtschaftsweise profitierten. Viele dieser Winzer haben sich später in Nicolas Jolys Verband Biodyvin zusammengeschlossen.

Vom Hokus im Weinberg zum Pokus im Keller
Unter dem Einfluss der Ökobewegung hat sich ab den ausgehenden 1970ern der Blick auf den konventionellen Landbau verändert. Hingen damals im Sommer über Wochen hinweg Nebelschwaden von Fungiziden und Insektiziden über den Obst- und Weinbauanlagen, ist der Einsatz dieser Mittel heute subtiler und auch umweltschonender geworden. Die integrierte Landwirtschaft mit der Ausbildung des integrierten Pflanzenschutzes nutzt, „eine Kombination von Verfahren, bei denen unter vorrangiger Berücksichtigung biologischer, biotechnischer, pflanzenzüchterischer sowie anbau- und kulturtechnischer Maßnahmen die Anwendung chemischer Pflanzenschutzmittel auf das notwendige Maß beschränkt wird“ (Auszug aus §2 des Pflanzenschutzgesetzes). Doch auch wenn die Nebelschwaden der Vergangenheit angehören, ist das, was man nicht mehr unmittelbar sieht, nicht zwangsläufig unproblematisch. Mittel wie Glyphosat, auch bekannt als Roundup, sind Breitbandherbizide, die bis heute kahle Erde hinterlassen und im Verdacht stehen, das Erbgut zu verändern. Während die Veränderungen bei technischen und chemischen Mitteln im Weinberg seit den 1980er Jahren eher übersichtlich sind, hat sich die Kellertechnik rasant verändert und verdient mittlerweile ihren Namen zurecht.

Waren die entscheidenden Veränderungen des modernen Weinkellermanagements im frühen und mittleren 20. Jahrhunderts zunächst die Entwicklung von Reinzuchthefen, die Möglichkeit der Temperaturkontrolle und der Einsatz von Edelstahltanks für eine gesteuerte Vergärung, haben sich die Möglichkeiten der Einflussnahme im Keller inzwischen potenziert. Ohne diese Möglichkeiten hätten wir heute nicht das Qualitätsniveau des im Massen hergestellen Weins erreicht. Diese Weine sind meist sauber vinifiziert und weisen deutlich weniger Fehltöne auf als noch vor 20 Jahren. Dafür sehen große Weingutsbetriebe heute oft aus wie Abfüllanlagen für Softdrinks. Man findet hier Tanks für Millionen von Litern und chemische Labore, die man eher in Universitäten verorten würde. Was allerdings noch viel interessanter ist, ist das, was man meist nicht zu sehen bekommt und auch nur selten unmittelbar schmecken kann.

Denn Wein wird heute genauso manipuliert und behandelt, wie es bei Bieren und Destillaten der Fall ist – viele der Produktionsprozesse wurden von dort übernommen. Die Innovationen der letzten beiden Jahrzehnte ermöglichen es großen Unternehmen heutzutage, einen Wein komplett in seine Bestandteile zu zerlegen und ihn danach genau so zusammenzufügen, wie man ihn gerne haben möchte. Umkehrosmose-Tanks, Schleuderkegelkolonnen, Gegenstrom-Extraktion oder flash release sind die bekanntesten Verfahren, in denen Wein gedehnt, verdichtet, gefiltert, geschleudert und erhitzt wird, um all das technisch zu überspielen, was im Weinberg versäumt wurde.

Zugeführte Substanzen
Einfacher und auf jeden Fall günstiger als die Verfahrensmaschinerie ist die Zuhilfenahme von Substanzen. Will man wissen, was bei der Herstellung von Wein erlaubt ist, muss man in die EU-Verordnung 606/2009 schauen, in der 43 verschiedene erlaubte Behandlungsmöglichkeiten des Weins aufgelistet sind. Eine davon ist der Schwefel. Er wird bereits seit Jahrzehnten in der Weinproduktion verwendet, wird etwa auch im Weinberg prophylaktisch zur Bekämpfung von echtem Mehltau verwendet – und zwar vom konventionell arbeitenden Winzer bis hin zum biodynamisch praktizierenden Betrieb. Im Keller werden mit Schwefel Fehlgärungen verhindert, Substanzen wie Acetaldehyd neutralisiert, die bei einer unsauberen Gärung Fehltöne erzeugen – zum Beispiel oxidative Noten. Schließlich wird dem Wein auch vor der Abfüllung eine geringe Menge Schwefel mit in die Flasche gegeben. Um ihn zu stabilisieren bzw. zu konservieren. Schwefel dient also gewissermaßen als Antibiotikum und als Stabilisator. Da Schwefel auch während der Gärung innerhalb eines natürlichen Prozesses entsteht, ist ein Wein nie komplett schwefelfrei. Für Nicolas Joly, den Doyen der Biodynamie, ist Schwefel übrigens eine andere Form von Licht, dessen Beigabe er für absolut notwendig hält. Für andere Winzer, vor allem solche, der ebenfalls von Joly mit beeinflussten Naturweinszene, ist er ein Mittel, das man möglichst vermeiden sollte.

Auslöser des Fermentationsprozesses: die Hefe
Neben dem Schwefel ist die Hefe ein regelmäßiger Auslöser heftigster Debatten. Über Jahrhunderte hinweg wurden Weine mit frei in der Natur vorkommenden Hefen vergoren. Das ist die so genannte Spontanvergärung. Diese wilden Hefen, von denen ein gutes Dutzend am Gärprozess beteiligt ist, tun allerdings nicht immer genau das, was der Winzer von ihnen erwartet. Deshalb hat Hermann Müller-Thurgau (ja, der, nachdem seine eigene Rebsortenzüchtung benannt ist) Ende des 19. Jahrhunderts die ersten Reinzuchthefen selektioniert. Heute gibt es mehr Arten von Reinzuchthefen als Rebsorten, zumindest wenn man von den allgemein üblichen Rebsorten ausgeht. Die Bandbreite ist beeindruckend. Sie reicht von möglichst neutralen Hefen, die den Geschmack so wenig wie möglich beeinflussen, hin zu jenen Hefen, die exakt diesen Geschmack und Geruch verändern. Diese so genannten Aromahefen bringen Noten von Stein- oder Kernobst in den Riesling, grüne Paprika in den Cabernet-Sauvignon oder grasig grüne Noten samt Maracuja in den Sauvignon-Blanc. Und wer seinem Wein gerne ein paar Spontanvergärungsnoten mitgeben möchte, ohne das Risiko oder Spontanvergärung auf sich zu nehmen, braucht ebenfalls lediglich bei einem der einschlägigen Hefehersteller anzufragen. Alles ist möglich, alles ist drin.

Enzyme, die kleinen Helfer der Waschmittel- und Weinindustrie
Kommt an Schwefel und Hefen noch kaum ein Winzer vorbei, so startet mit dem Einsatz von Enzymen der eigentliche Griff in die Trickkiste der aktuellen Kellertechnik. Dabei sind Enzyme in ihrer Grundform auch nicht wirklich neu. Der Begriff stammt aus dem Griechischen und bedeutet Sauerteig oder Hefe und hat den davor gebräuchlichen Begriff Ferment ersetzt, der das Gleiche bedeutet, aber aus dem Lateinischen stammt. Enzyme sind Biokatalysatoren und beschleunigen chemische Reaktionen. Sie zeichnen sich durch hohe Substrat- und Reaktionsspezifität aus, was heißt, dass spezielle Enzyme sich in der Menge nur ein bestimmtes Substrat auswählen und es katalysieren, also die chemischen Prozesse beschleunigen. Manche dieser Enzyme werden unter Verwendung gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt, was deshalb erlaubt ist, weil das Endprodukt, das Enzym, kein Organismus ist und folglich die gentechnische Veränderung laut aktuellem Wissenstand nicht weitergeben kann.

Und was man sonst noch so einsetzen kann
Damit nicht genug: neben Wasser, Sauerstoff und unterschiedlichen Zuckerarten zur Chaptalisierung (Erhöhung des Alkoholgehalts durch Zuckerbeigabe) oder der Dosage bei Schaumweinen darf man den Weinen auch Eichenholzchips hinzuzugeben, um einen Holzausbaueffekt zu erhalten als wäre der Wein im teuren Barriquefass gereift. Man darf Gerbstoffe verwenden, zum Beispiel in Form von Kastanienmehl. Zur Schönung, zur geschmacklichen Harmonisierung, zur Entfernung von Stoffen, die eigentlich nicht in den Wein gehören, werden neben althergebrachten Mitteln wie Eiweiß, Gelatine, Milch oder Gesteinsmehl gegenwärtig auch Polyvinylpolypyrrolidone, kurz (kann ja sonst keiner aussprechen) PVPP, verwendet. Eine ganze Reihe unterschiedlicher Zusatzstoffe bietet die Abteilung Säuerungs- und Konservierungsmittel an. Nachgefragt beim Deutschen Zusatzstoffmuseum, entpuppt sich E296 als Apfelsäure, E300 als Ascorbinsäure und E330 als Zitronensäure. Doch selbst Zitronensäure wird heute künstlich und unter Verwendung gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt.

Spätestens dann, wenn man sich die 43 nach EU-Verordnung erlaubten önologischen Verfahren durchgelesen hat, ist – bei aller Berechtigung, die zumindest einige dieser Verfahren im Zweifel auch haben mögen – klar, dass es sich bei der Herstellung von Wein um ein äußerst anfälliges Verfahren handelt, das sehr weit von einem natürlichen Prozess entfernt sein kann.

Das neue BIO
Die Nutznießer diverser Lebensmittelskandale und der immer offensichtlicher werdenden Problematik der Massentierhaltung sollten eigentlich die etablierten Bio-Verbände sein. Naturland, Bioland oder Demeter hatten und haben klare und strikte Auflagen. Doch wie sollten sie mit diesen Auflagen dem Bioboom begegnen? Bio war Anfang des Jahrtausends plötzlich immens gefragt, die Hersteller konnten aber die Nachfrage nicht schnell genug befriedigen. Außerdem hielt man Bio für zu teuer. Entsprechend wollte man auf der europäischen Ebene eine Lösung, einen Kompromiss, wie fast alles auf europäischer Ebene ein Kompromiss ist. Dieser sollte gewisse Bio-Standards mit quasi-industrieller Bewirtschaftung in Einklang bringen. Und der Kompromiss wurde Vorschrift. Für die Verfasser dieser Verordnung ist es kein Widerspruch, wenn Bio-Hackfleisch aus dem Discounter vom größten Schweineschlachter der Republik stammt – mit 16 Millionen geschlachteten Schweinen jährlich. Entsprechend ist es kein Problem, wenn ein großes konventionell arbeitendes Weinunternehmen sich Bioflächen erschließt oder dazupachtet und plötzlich Biowein erzeugt – und zwar zu Schleuderpreisen. Ermöglicht wird dies von der Durchführungsverordnung (EU) 203/2012, die bestimmte Zusatzstoffe und Verfahren zur Herstellung von Biowein erlaubt. Sie regelt zwar, dass man bei der Erzeugung von Biowein nicht mehr jede versteckte Schublade der großen Trickkiste öffnen darf, aber es bleibt immer noch eine ganze Menge übrig.

Wo sich EU-Bioweinverordnung und Bioverbände einig sind
Im Weinberg grenzen sich die Betriebe, die nach der EU-Bioverordnung arbeiten gemeinsam mit den Bioland- oder Naturland-Betrieben vom so genannten konventionellen Weinbau ab. Während im konventionellen Weinbau um die 40 verschiedene chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel erlaubt sind, dazu noch chemisch gedüngt werden darf und bis heute in großem Maße mit Breitbandherbiziden gearbeitet wird, bleibt all das dem Biobereich verboten. Insektenplagen etwa wird im Bioweinbau mit Pheromonfallen, Ölen oder Seifen begegnet. Doch grundsätzlich geht es den Biownzern darum, die Pflanzen schon vor einem möglichen Befall zu stärken, anstatt hinterher intervenieren zu müssen. Das funktioniert natürlich nicht immer, zumal den Winzern in niederschlagsreichen Gebieten nahezu automatisch Pilzbefall droht – egal, wie gestärkt die Rebpflanze ist. Und da bleibt den Biowinzern oft nichts anderes übrig, als Kupfer zu spritzen – eines der wenigen erlaubten Verfahren. Doch Kupfer ist das große Problem im biologischen Weinbau, denn Kupfer ist ein Schwermetall, das im Boden verbleibt. Diese Tatsache kann man auch nicht dadurch beschönigen, dass im Bioweinbau nur drei Kilo Kupfer pro Jahr und Hektar erlaubt sind, während die konventionell arbeitenden Kollegen sogar sechs Kilo verwenden dürfen – trotz aller anderen chemisches Hilfsmittel, die sie einsetzen dürfen.

Auch für die biodynamisch arbeitenden Winzer ist Kupfer das oft letzte Mittel der Wahl, wenn der Pilzdruck zu hoch wird. Auch sie dürfen drei Kilo pro Hektar und Jahr ausbringen, und zwar im fünfjährigen Mittel. Doch versuchen sie noch strikter als bio-organisch arbeitende Betriebe die Pflanzen im Vorfeld so zu kräftigen, dass diese dem Mehltau und Co. widerstehen können. Über eine obligatorische Gründüngung und den Anbau von Kulturbegleitpflanzen hinaus ist der Einsatz von biodynamischen Präparaten obligatorisch. Und es ist dieser esoterische Aspekt, der manchem, der von außen auf die Betriebe schaut, ähnlich okkult vorkommt wie die Arbeit nach Mondphasen. Das Eingraben von Kuhhörnern, in denen eine Mischung aus geriebenem Quarzit und Kuhmist steckt, der einige Monate später, homöopathisch verdünnt, über die Weinberge gespritzt wird, entbehrt jeder wissenschaftlichen Grundlage. Für so manchen Anwender ist dies allerdings weniger entscheidend als die Erkenntnis, dass sich die Weinberge, die Pflanzen und die Trauben verändern. Sie werden kleiner, robuster, dickschaliger und benötigen immer weniger Pflanzenschutz. Dieser Prozess wird unterstützt durch regelmäßiges Besprühen mit weiteren potenzierten Mitteln aus Schafgarbe, Brennnessel oder Schachtelhalm.

Im Keller trennt sich die Spreu vom Weizen
Sobald die Trauben in den Keller fallen, ist es allerdings mit der Einigkeit der unterschiedlichen Biorichtlinien vorbei. Bei den biodynamischen Betrieben gilt die Vorgabe, dass sie alles, was sie für das Weinmachen benötigen, in der Natur oder dem eigenem Betrieb erwirtschaften. Zukauf fremder Mittel ist eigentlich nicht erwünscht. Trotzdem gibt es demeter-zertifizierte Winzer, die tendenziell lieber mit Reinzuchthefen arbeiten, um zumindest bei ihren Gutsweinen im Gärungsverlauf auf der sicheren Seite zu sein. Die Ziele in den Demeter-Richtlinien sind klar gesetzt, doch hat man bei manchen Prozessen einen befristeten Spielraum auf dem Weg dorthin. Eine Anreicherung für einen höheren Alkoholgehalt ist nicht erwünscht, kann aber im Zweifel mit biodynamisch erzeugtem Traubensaft oder Rübenzucker erfolgen. Wenn die Hefen nicht wie gewollt arbeiten, darf man ihnen zusätzlich Demeter-Hefezellwände als Nährstoffe zugeben. Auch Enzyme sind erlaubt, aber nur jene, die nicht denaturiert sind und immer noch das sind, wofür der Name eigentlich steht: Sauerteige. Bei der Schönung und Fitration wird vor allem auf das Weglassen gesetzt. Wer trotzdem schönt, darf dies mit Eiweiß von zertifizierten Eiern tun oder mit Kieselgur, Aktivkohle, minimalen Mengen Kupfersulfat oder er darf schlicht Sauerstoff zur Mikrooxidation verwenden. Als Filter dienen Cellulose und Textilien oder wieder Kieselgur und Bentonit. Die Verwendung von Materialen, bei denen auf dem Weg zur Herstellung gentechnisch veränderte Mikroorganismen verwendet wurden, sowie der Einsatz von Kaliumhexacyanoferrat, Ascorbin- und Sorbinsäure, PVPP, Blut, Gelatine und Hausenblase vom Fisch sowie von Diammoniumphosphat (DAP) bleiben ausdrücklich verboten.

Das ist bei biologisch-organisch arbeitenden Verbänden ein wenig anders. Diese haben die deutlich weichere EU-Bioverordnung weitestgehend verinnerlicht. Es darf folglich stärker gefiltert und zentrifugiert werden, auch ist der Einsatz von DAP und Dichlorhydrat bei der Hefebildung erlaubt und zur Klärung und Schönung darf die Hausenblase ebenso Verwendung finden wie Gummi arabicum, pektolytische Enzyme, Proteine aus Weizen, Proteine aus Erbsen, Speisegelatine, Tannine und in bestimmten Fällen auch L-Ascorbinsäure. Das gilt auch für die Erhitzung von Wein, bei der im biodynamischen Bereich die Höchstgrenze bei 35° C liegt, während man in den Richtlinien von ECOCERT für bio-organische Beutriebe bei 70° C liegt. Beim Schwefel schließlich darf der Biowinzer beispielsweise 150 mg/l für einen trockenen Weißwein verwenden, der konventionelle aber 200 mg/l. Dass bei allen aufgezählten möglichen Zusatzmitteln ausgerechnet der Schwefel ständig in der Diskussion steht muss einem nach dieser Aufzählung hier regelrecht vewundern, denn heute geht man davon aus, dass es nicht Schwefel ist, der zu Kopfschmerzen nach Weingenuss führt, sondern Histamin, ein Eiweißabbauprodukt, das dann entsteht, wenn der Wein stark mit Eiweiß, Albumin oder Casein geschönt wird. Auch zu hohe pH-Werte können Kopfschmerzen verursachen. Dennoch war es der Schwefel, der zu einer Bewegung geführt hat, die das Spektrum der Weinerzeugung in den letzten Jahren noch einmal maßgeblich erweiterte und dabei nicht unbedingt für weniger Kopfschmerzen sorgt, sondern vor allem für eine völlig andere Stilistik im Wein.

Erst bio-organisch, dann biodynamisch. Und jetzt auch noch »Naturwein«
Da der Anbau von Trauben und der Ausbau im Keller kein durchgängig natürlicher Prozess ist, ist die Verwendung des Begriffs „Naturwein“ oder „vin naturel“ zumindest schwierig und immer wieder Anlass für Diskussionen. Aber sie ist nun einmal im Sprachgebrauch durchgesetzt. Wenn man sich darauf einigt, dass der Begriff lediglich veranschaulichen soll, worauf er zielt, wird alles viel klarer: Vin naturel, Authentic wine, Raw Wine und so weiter sind einfach nur Umschreibungen für ein Phänomen, das zwar in der Weinszene immer stärker in den Fokus rückt, aber eigentlich schon vier Jahrzehnte alt ist. Was Nicolas Joly für die Biodynamiker, das ist Jules Chauvet für die Naturweinszene. Der 1989 verstorbene Winzer und Chemiker lebte und arbeitete im Beaujolais und war dort mit all den schon beschriebenen Auswüchsen der Massenerzeugung von Wein konfrontiert. Er wollte zurück zu den Wurzeln. Aber das war gar nicht so einfach, wie es heute klingt. Mit dem Aufkommen der Agrarindustrie ging das Wissen um traditionelle Produktionsprozesse und naturnahe Bewirtschaftung im Weinberg erstaunlich schnell verloren. Experimente waren vonnöten, das alte Wissen wieder aufzufrischen und Chauvet hatte den Vorteil, als Chemiker sehr genau zu begreifen, was im Keller vor sich ging. Er fand für sich heraus, dass der Einsatz von indigenen Hefen geschmacksintensivere Weine hervorbrachte als die damals handelsüblichen Zuchthefen. Er minimierte schon damals den Einsatz von Schwefel – und war sich klar dessen bewusst, dass ein Verzicht auf Schwefel und andere Zusatzstoffe ganz andere Probleme im Keller mit sich bringt, wenn dort nicht peinlichst genau auf Hygiene geachtet wird. Dies scheint jedoch innerhalb der Naturweinszene nicht immer beachtet zu werden, sodass man dort, wo man eine Vielfalt an Naturweinen probieren kann, immer wieder auf eine recht hohe Anzahl von Weinen stößt, die mikrobiologisch zweifelhaft erscheinen, die durchoxidiert sind oder deutliche Fehltöne aufweisen. Die Winzer, die das Naturweinfach beherrschen, schaffen es jedoch tatsächlich, mit möglichst geringer Intervention in Weinberg und Keller eine andere Art von Wein zu bereiten, als wir sie gemeinhin trinken. Chauvet und die Gang of Five, wie die fünf Winzer Lapierre, Foillard, Breton, Thévenet und Chamonard aus Villié-Morgon genannt wurden, Pierre Overnoy und Emmanuel Houillon aus dem Jura, Marc Angeli, Richard Leroy oder Catherine und Pierre Breton von der Loire, um nur einige zu nennen, verkörpern in Frankreich die ursprüngliche Idee dieser Szene. Der burgundische Weinmacher Pascal Pacalet hat sie im Vorwort eines Buches von Chauvet wie folgt definiert: „Die Fermentation ist ein energetisches Phänomen, das den physikalischen bzw. chemischen Status des Ausgangsmaterials verändert und, in Bezug auf Wein, gleichzeitig auch jene verändert, die den Wein zu sich nehmen. Die Energie des Weines beeinflusst die sensorischen Emotionen und das Wohlgefühl, das sehr viel weiter geht als ein simples Vergnügen. Sie berührt uns und balanciert uns bis tief in unsere Zellen. In der Moderne, in der wir immer mehr hochverarbeitete und tote Produkte zu uns nehmen, die uns von uns selbst entfernen und unsere Gesundheit beeinflussen, ist ,echter Wein‘ eine Lebensquelle, die uns in ein Gleichgewicht bringt und in eine stärkere Verbindung mit uns selbst und unserer Umwelt.“ Damit wird deutlich, wie stark die Naturweinszene in Opposition zum konventionellen Weinbau steht, auch wenn sie konventionell arbeitende Winzer nicht grundsätzlich ausschließt. Zertifiziert sein muss keiner, doch sollten ähnliche Richtlinien gelten, wie sie sich beispielsweise die Association des Vins Naturels gegeben hat: Vins Naturels entstehen möglichst ohne Zusatzstoffe. Aus Respekt vor der Natur wird im Weinberg ökologisch oder biodynamisch gearbeitet. Die Traubenlese erfolgt per Hand, lediglich der Einsatz wilder Hefen, also eine Spontanvergärung, ist erlaubt. Es werden keine Praktiken im Keller angewandt, die das Wesen der Traube auf brutale oder traumatisierende Weise verändern – gemeint sind die weiter oben schon angesprochenen Praktiken wie Umkehrosmose und andere mögliche Kellertechniken. Darüber hinaus sollen keine denaturierten Enzyme in den Wein gelangen und die Zugabe von Schwefel soll auf ein Minimum von 30 bzw. 40 mg/l begrenzt sein. Der englische Weinautor Andrew Jafford hat für das alles eine sehr kurze Definition parat: Natural wines are those made from grapes grown in organic or biodynamic vineyards with few or no chemical additions in an artisanal manner, sometimes involving historical techniques such as amphora-fermentation.

Das kleine Revival der Vergärung von Weinen in Amphoren, wie sie ein paar tausend Jahre vor allem am Schwarzen Meer vollzogen wurde, ist natürlich extrem, doch es ist in seiner extremen Form nur der gegenläufige Ausschlag eines Pendels. Auf der einen Seite steht der mit allen technischen Raffinessen gemachte Wein, der oft süßlich und weich ohne jede Ecke und Kante daherkommt. Auf der anderen Seite steht der Wolpertinger der Weinszene, die eierlegende Wollmilchsau, der in der Amphore ausgebaute, maischevergorene Wein ohne Zusätze, der aus Lesematerial stammt, das biodynamisch erzeugt wurde.

Zwischen diesen Extremen gibt es eine ungeheure Bandbreite von Winzern, die zwar konventionell arbeiten und doch maßvoll oder gar nicht mit den ihnen gegebenen Manipulationsmöglichkeiten umgehen. Ebenso wird es Naturweinwinzer geben, die doch mal heimlich zu Ascorbinsäure oder anderen Substanzen greifen, wenn sie meinen, dass es sein muss. Entscheidend ist etwas ganz anderes: Egal ob hier oder beim Bier, beim Wein oder beim Schwein, gefragt ist der Verbraucher, der sich selbst informiert, der mündig ist und selbst entscheidet, was er zu sich nehmen will. Helfen würde sicher eine Deklarationspflicht von verarbeiteten Stoffen auch bei Genussmitteln. Und angenehm wäre es, wenn dies dazu führen würde, dass man so manchen Stoff dann irgendwann tatsächlich nur noch im Museum finden kann, weil ihn im Produktionsprozess von Lebens- und Genussmitteln niemand mehr haben möchte.