Champagne – Vol. 01 – Auf der Suche nach einem Mythos

Im Laufe des Jahres werde ich (virtuell) die großen Weinbaugebiete Frankreichs bereisen. Ich habe mich dafür entschieden, das nördlichste der Weingebiete zuerst zu bereisen. Zum einen, weil man es vom deutschen Nordwesten aus zuerst erreicht, zum anderen, weil die Champagne gerne die Rolle des Aperitifs dieser Reise übernehmen kann. Dabei ist die Champagne eine Herausforderung, bildet sie doch ein ausgesprochen vielschichtiges und herausforderndes Thema, denn das Gebiet ist auf praktisch allen Ebenen besonders. Nirgendwo sonst stehen Qualität, Preis, Anspruch, Versprechen, Realität und reines Marketing in einem so diffusen Verhältnis zueinander.

Was ist es also, was die Faszination dieses Getränks tatsächlich ausmacht? Ist es die Besonderheit seiner Herstellung, das einzigartige Zusammenspiel von Rebsorten, Klima und Böden, ist es eine erfolgreiche Marketingplazierung? Oder gibt es noch einen anderen Grund, weshalb Millionen Menschen weltweit zu schäumenden Getränken greifen, die meist oberhalb von dreißig Euro zu haben sind, während der Durchschnittspreis für eine Flasche gekauften Weins doch sonst deutlich unter fünf Euro liegt? Da ich dieseFrage nicht allgemein beantworten kann, begebe ich mich im Folgenden auf eine persönliche Spurensuche um mal zu klären, welche Bedeutung Champagne in meiner Auseinandersetzung mit Wein heute hat und weshalb.

Diese persönliche Auseinandersetzung mit der Champagne ist eine noch recht junge. Das mag daran liegen, dass es in den Kreisen aus denen ich stamme, nicht üblich war, Champagne zu trinken. Auch während meines zunehmenden Interesses für Wein in den Neunziegern spielte Champagne keine Rolle. Damals habe mir lange Zeit Preisgrenzen gesetzt, in denen ich Wein gekauft habe, und Champagne lag außerhalb dieser Grenzen. So kam ich an die ersten Gläser und Flaschen erst auf Verkostungen und Messen. Seitdem habe ich einiges probiert, bin selbst in die Region gefahren und habe deutlich aufgeholt. In den letzten Jahren ist mir dabei immer klarer geworden, wofür in dieser Regtion mein Herz schlägt, was mich total kalt lässt und wo ich höchstens dann bewundernd den Hut ziehe, wenn es um die Marketing-Leistung und Konsequenz geht, die dieses Gebiet zweifelsohne vorzuweisen hat.

Zuerst der Fehler dann der Glamour
Champagne war immer Glamour und ist bis heute Glamour. Doch eigentlich ist es im Grundsatz das Ergebnis einer fehlerhaften Füllung. Die Winzer in der Champagne hatten damals, also im 17. Jahrhundert das Problem, dass bei kühler Witterung, und in der Champagne gibt es eine lange Periode kühler Witterung, der Gärprozess im Keller stoppte und erst im Frühjahr wieder in Gang kam, wenn es wärmer wurde. Vorher wurde der Wein allerdings schon exportiert, der Export von Flaschen war noch verboten und so gelangten die Fässer auch nach London. Es war vor allem der französische Satiriker Marquis de Saint Evremond der damals das Fass ins rollen brachte – bildlich gesprochen, versteht sich. Er musste Mitte des 17. Jahrhunderts nach London ins Exil nachdem er es sich nachhaltig mit Ludwig XIV. verscherzt hatte. Der Marquis hatte einige Fässer Wein aus der Champagne im Gepäck und genauer dieser begann im Frühjahr zu gären und wurde so auf Flaschen gefüllt und wurde als Sparkeling Champagne zum Szenegetränk. Kurze Zeit später wurde es auch in Paris populär und ab dann bewusst in der Champagne hergestellt. Die Herstellung von Champagner allerdings war damals lebensgefährlich und teuer. Mehr als achtzig Prozent der damals noch nicht so hochwertigen Glasflaschen sollen während des Gärprozesses regelmäßig explodiert sein und die Weinkeller in der Champagne dürften Schlachtfeldern geglichen haben dürften. Der von vornherein hohe Preis erklärt sich also mit den erschwerten Produktionsbedingungen – doch der Adel war damals bereit, praktisch jeden Preis für das knallsüss ausgebaute Getränk zu bezahlen. Neben dem heimischen Markt und dem englischen war es vor allem der russische Zarenhof und später auch die  Oberschicht in den USA, die von Champagner, dessen Herstellung im 19. Jahrhundert zunehmend optimiert wurde – nicht genug bekommen sollte und längst schon hatte man das Flaschenexport verbot aufgehoben. Was vor dem zweiten Weltkrieg allein dem Adel und der reichen Bürgerschicht vorbehalten war, trat ab den Sechszigern auch in der Mittelschicht den Siegeszug an, bis der Schaumwein irgendwann auch in den Regalen der Discounter gelandet ist. Der Popularität quer durch die Schichten tat dies allerdings keinen Abbruch. Die Handelsmarken für das einfache Volk, der Brut für die Mittelschichte, die mit Klunker besetzten Flaschen für die Rapper und Pop-Queens und die Jahrgangscuvée und Prestige-Abfüllungen für die wirklich Reichen. All das lässt sich unter einer Dachmarke erfolgreich vermarkten – kann so allerdings nur funktionieren, weil man sich erfolgreich, konsequent und über Jahrzehnte hinweg ein bestimmtes Image aufgebaut hat. Dieses Image lautet etwa wie folgt: Die Champagne ist ein mengenmäßig klar abgegrenztes, vergleichsweise kleines Gebiet mit unverwechselbarer Bodenstruktur und besonderem Klima, aus dessen Kombination ein Weintypus entsteht, wie es ihn sonst auf der Welt nirgendwo gibt, weshalb dieser Wein sehr begehrt ist und deshalb teuer. Für die gemeinde Bevölkerung dieses Landstriches ist der Erfolg ihres Produktes eine Wohltat, eine, die man ihr gönnen sollte. Denn das Land an der Marne war lange Zeit ein armes und wurde durch beide Weltkriege, vor allem jedoch durch den Stellungskrieg im ersten Weltkrieg stark zerstört.

Prestige und Mainstream zugleich
Champagne, das Kultgetränk, ist heute also Prestige und Mainstream zugleich. Meiner Meinung nach macht es sich allerdings im Mainstream nicht besonders. Nur selten gelingt es einer der 295 Millionen Flaschen Mainstreamabfüllung, aus dem Einheitsheer der weltweit produzierten Schaumweine wirklich hervorzustechen. Und natürlich ist Champagne auch kein besonders rares Produkt, es gibt immer mehr als genug auf Vorrat und der Verband der Champagne-Winzer legt Jahr für Jahr neu fest, wie hoch die Erntemengen jeweils sein dürfen. Die Trauben, die für den Champagner geerntet werden, wachsen auf unzähligen, teils kleinen Parzellen, die entweder zu Grand Cru Lagen, zu Premier Cru Lagen oder zu unqualifizierten Lagen gehören. Je nach Güte der Lagen werden unterschiedliche Traubenpreise bezahlt, die im besten Fall bei 7 bis 8 Euro pro Kilo liegen. Das ist in der Tat ziemlich viel, zumal die Hektarerträge hoch sind (10.000 Kilo pro Hektar in 2013). Dabei wurde lange, allzu lange selten darauf geachtet, wie gut die Traubenqualität tatsächlich ist. Eine physiologisch reife Trauben zu haben ist ja bekanntlich das eine. Eine Traube mit Substanz und Qualität zu verarbeiten aber etwas anderes. Die Erkenntnis, dass intensive Weinbergsarbeit zu einem besseren Produkt führt, setzt sich nur langsam durch und ist vor allem jenen Winzern zu verdanken, die selbständig Wein keltern und vermarkten.

Wie Champagne entsteht
Geerntet werden die Trauben übrigens laut Gesetz per Hand. So ziemlich alles, was danach kommt, erfolgt mechanisch. Die Trauben werden in großen Keltern abgepresst, wobei – wie bei der Erntemenge auch – im voraus festgelegt wird, wie hoch der Pressertrag sein darf. Danach werden die Reben, die früh gelesen werden und dank der Nördlichkeit des Gebietes entsprechend eine so hohe Säure aufweisen, dass man aus ihnen kaum einen trinkbaren Stillwein keltern könnte, zu Wein gekeltert. Im Allgemeinen passiert das bei den Marken, auf die man im Lebensmitteleinzelhandel und in der Werbung trifft, in großen Edelstahltanks. Der Wein wird in der Zeit komplett durchgegoren. Nun erfolgt ein Produktionsprozess, der die Crux des Ganzen bildet. Denn die großen Häuser verfügen meist selber über hunderte von Hektar eigener Rebfläche, dann kaufen sie noch von hunderten anderen Hektar dazu. Die Erträge stammen meist aus allen vier Teilgebieten und sind dann auch noch aufgeteilt nach die drei üblichen Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Diese Sorten finden meist alle drei Verwendung im klassischen Brut. Dieser Brut hat keinen Jahrgang, das heißt, es ist ein Schaumwein, der aus (meist) drei Rebsorten sowie aus zig verschiedenen Rebbergen und zusätzlich noch aus unterschiedlichen Jahren stammt. Die Aufgabe des Kellermeisters ist es, aus diesen Dutzenden von Proben durch Selektion und Zusammenführung der Grundweine einen Champagner zu kreieren, der dem Stil des Hauses entspricht. Er muss dies natürlich in einer Form tun, in der die Grundweine noch knalltrocken und sehr sauer sind, während das Endprodukt später vergleichsweise süß ist. Hut ab vor jenen, die diese Kunst beherrschen, denn ihnen obliegt es, schon mit dem einfachen Brut den Stil des Hauses auszudrücken und die Qualität über Jahre konstant zu halten.

Ist die Entscheidung über die Zusammensetzung gefallen und der Wein vermischt, wird er in Flaschen abgefüllt und erhält eine Dosage aus Hefe und Zuckerstoff. Dann kommt ein Kronkorken auf die Flasche und diese wandert samt ihrer Kollegen in einen der unzähligen, teils kilometerlangen Keller, und zwar für mindestens 12 Monate. Danach erfolgt das so genannte Rütteln. Da hat man noch das Bild im Kopf vom Rüttelpult, in der von Hand die Flaschen langsam und kopfüber  in eine fast aufrechte Position gerüttelt werden um den abgestorbenen Hefesatz unter den Kronkorken zu bekommen, ohne dass der Satz aufgerüttelt wird. Dies geschieht heute mit einer ausgeklügelten Mechanik in so genannten Giropalettes, in denen gleichzeitig einige hundert Flaschen gerüttelt werden können – auf Knopfdruck. Beim Degorgement wird der Korken entfernt, der Hefepfropfen fliegt durch Druck aus der Flasche und diese wird danach wieder aufgefüllt mit einer Mischung aus Wein und Likör (Traubenmost oder ähnliches) um den letztendlichen Süßegrad zu bestimmen. Der meist verwendete Grad heißt, wie schon gesagt brut und liegt bei weniger oder gleich 12 Gramm je Liter. Champagne mit der Bezeichnung extra brut hat höchstens 6 Gramm Dosage, ultra brut oder brut nature haben keine, im höchsten Fall 3 Gramm Dosage. Vergleichsweise süß wird es beim extra dry mit 12 bis 17 Gramm. Da fragt man sich, warum extra dry denn süß sein soll doch das liegt daran, dass Champagner im 19. Jahrhundert, Anfang des 20. Jahrhunderts so süß war, dass dry mit 17 bis 32 Gramm schon trocken wirkte und extra dry entsprechend sehr trocken. Beide Bezeichnungen wurden für den englischen Markt eingeführt, wo man es insgesamt lieber etwas trockener hatte. Demi-sec liegt bei 32 bis 50 Gramm während doux bei über 50 Gramm liegt und übrigens auch ganz wunderbar sein kann – es gibt allerdings nicht mehr viele, die einen solchen Champagner herstellen.

Um es klar zu sagen, es gibt exzellente Brut-Champagner, so wie es exzellente trockene oder auch süße Champagner gibt. Worauf ich hier gerade hinaus will ist, zu verdeutlichen, dass die Herstellung von 98% aller handelsüblichen Champagner heute ein eher technisches Verfahren ist, dass bis auf die Auswahl der Grundweine für eine Cuvée nicht mehr viel Hand- und Gaumenarbeit erfordert. Da ist also keine Spur von Romantik mehr dabei. Ob die Reben von den vielbeschworenen unvergleichlichen Kreide-Kalkböden stammen, ist übrigens auch nicht gesichert. Es gibt in der Champagne genügend Böden, die dieses Terrain nicht aufweisen – und übrigens trotzdem deswegen nicht schlecht sein müssen. Auf der Suche nach einem Wein, der zu mir passt, werde ich jedoch bei dieser Kategorie Champagner nicht fündig. Entweder, ich suche mir bei den großen Häusern ein Prestigeprodukt, bei dem ich davon ausgehe, dass dort mehr Handarbeit und Individualität im Spiel ist, oder ich suche bei kleineren Champagne-Häusern oder sogar beim Winzer.

Jahrgangschampagner und Prestige-Cuvée
Der Ruhm der führenden Champagne-Häuser beruht oft, wen wundert’s, auf ihren Prestigeprodukten. Das können Jahrgangschampagner sein, das können aber auch besonders komponierte Weine aus mehreren Jahrgängen sein. Meist sind es spezielle Abfüllungen bestimmter Jahre. Einige dieser teils legendären Weine sind zum Beispiel der Cristal aus dem Hause Roederer, die Grande Dame aus dem Hause Veuve-Clicquot oder der Dom Pérignon aus dem Hause Moët. Sie stehen stellvertretend für die ganze Pracht, die ein Champagner haben kann. Darüber geht nicht mehr viel, es sei denn man kauft etwas aus dem höchst angesehenen Hause Salon oder Jahrgangschampagne oder sogar Einzellagenchampagner von Krug. All diese angesprochenen Weine können ganz wunderbar sein (auch der Dom Pérignon in bestimmten Jahren, wenn man eine gute Flasche erwischt, obwohl auch dieser in Millionenzahl abgefüllt wird). Allein, sagen wir es ganz offen, dieses Vergnügen bleibt tatsächlich anderen vorbehalten und ich suche lieber das Individuelle und auch das Großartige, das Besondere in Flaschen, die mir eher zu Gesicht stehen und die ich mir hier und da leisten will. Entsprechend fällt die Wahl auf die kleineren Häuser oder die Winzer.

Kleine Häuser und echte Winzer
Worin besteht der Unterschied zwischen Häusern und Winzern? Dazu werfe ich einen Blick auf die Struktur dieses Gebietes und gleiche das mal mit dem ab, was man allgemein von einem Weinproduzenten erwartet. Ich behaupte einmal, dass die meisten auf die Frage, welche Trauben ein Winzer normalerweise verarbeitet, sagen würde: die eigenen. Das mag grundsätzlich richtig sein, muss aber nicht. Denn ein Winzer darf Trauben dazu kaufen. Er darf sogar Wein aus komplett zugekauftem Material abfüllen, auch bei uns. Allerdings muss er dies kennzeichnen. In der Champagne gibt es für die unterschiedlichen Möglichkeiten, die ein Hersteller hat, acht Kürzel, die auf dem Etikett stehen:

CM – Coopérative de Manipulation > die Marke einer Genossenschaft

MA – Marque d’Acheteur > Spezialmarke für Lebensmitteleinzelhandel oder Restaurant

ND – Négociant Distributeur > kauft fertigen Champagner und verkauft ihn unter eigenem Label

NM – Négociant Manipulant > kauft Trauben oder Most und verarbeitet und verkauft ihn

R – Récoltant > selbständiger Winzer, der seinen Champagner im Lohnverfahren herstellen lässt

RC – Récoltant Coopérateur > Genossenschaftsmitglied, das sich in Champagner entlohnen lässt

RM – Récoltant Manipulant > der klassische Winzer, der alles selbst macht

SR – Société de Récoltants > Erzeuger-Vereinigung

Im Allgemeinen kaufen praktisch alle Champagne-Häuser dazu  auch wenn sie natürlich auch über eigene Weinberge verfügen. Doch jeder Hektar Land in diesem Gebiet ist horrend teuer und so arbeitet man eben oft über Jahrzehnte hinweg mit den immer gleichen Vertragswinzern zusammen. Im Gegensatz zu den Winzern verfügen die meisten kleineren Häuser über ein deutlich breiteres Angebot, dass dem der größeren Häuser oder Marken gleicht. Die Standard-Cuvée gibt es dann in verschiedenen Süße-Varianten, dazu kommen Jahrgangschampagner und Rosé. Im besten Falle grenzen sie sich im Stil von den Großen ab, sind individueller und pflegen einige besondere Produkte. Der klassische Winzer, der in der Champagne seinem Beruf so nachgeht, wie er es im Burgund oder an der Mosel tut, ist dagegen vergleichsweise selten. Es hat dort keine ausgeprägte Tradition, was wohl auch mit der aufwendigen Herstellungsweise zu tun hat. Trotzdem hat sich längst sowohl auf Winzer- als auch auf Konsumentenseite eine Szene entwickelt, die den Weinbergsbesitzern eine Basis dafür bietet, auch selbst auszubauen und zu vermarkten. Aus diesen beiden Gruppen, den kleineren Häusern wie Billecart-Salmon, Paillard, Fleury, Jacquesson oder Winzern wie Selosse, Bérèche, Leclapart, Agrapart, Lassaigne und vielen anderen stammen für mich auch jene Weine, die für mich unterm Strich Champagne bedeuten. Diese sind auf Grund kleinerer Mengen viel eher in der Lage, neue Wege zu gehen, bei jeder Flasche auf Qualität zu achten, mit Traubensorten und Ausbauarten zu experimentieren. Ich will das nicht verklären, aber wollen nicht wir, die wir Wein mögen auch gerne ein handwerkliches Produkt in der Hand halten? Wir reden sonst so viel über Terroir und Winzerkunst und warum sollen diese Maßstäbe nicht auch für die Champagne gelten? Zumal diese Erzeugnisse für das gleiche Geld zu haben sind wie die mit hohem Marketing- und Werbeaufwand künstlich verteuerten Produkte der großen Marken. Man muss sie halt suchen und findet doch mittlerweile auch in Deutschland eine zunehmend breiter werdende Palette solcher Erzeugnisse. Auch wenn ein gereifter Cristal oder ein Champagner aus dem Hause Krug ein exzellenter Champagner von großer Finesse und Eleganz sein kann, mag ich persönlich die etwas weniger eleganten und dafür häufig kompromissloseren Erzeugnisse eines Bouchard, Horiot, Lassaigne oder Bérèche meist lieber. Bei Häusern wie Paillard, Gosset, de Souza, Jacquesson oder Drappier schließlich findet man so etwas wie das Beste aus den beiden Welten. Champagner von großer Strahlkraft, individuell und mit Persönlichkeit, jedoch nicht so kompromisslos und querköpfig wie bei den Winzern. Wenn ich mich da für das Eine und gegen das Andere entscheiden müsste, würde es mir schwer fallen. Bei den genannten Namen und natürlich vielen mehr, findet sich definitiv das, was für mich Champagne wirklich ausmacht. Hier findet sich das Individuelle der einzelnen Untergebiete wie der Montagne de Reims, dem Tal der Marne der Côte de Blancs, Sézanne, oder der Côte de Bar. Hier bildet sich der Boden ab in Kombination mit den Hauptrebsorten. Hier wird jedoch ebenso, wenn auch selten mit den weniger typischen Sorten experimentiert. Mal wird Holz genommen dann nur Edelstahl, mal spontan, mal mit Reinzuchthefen vergoren. Manche machen einen biologischen Säureabbau, andere vermeiden ihn, koste es was es wolle. Einige beackern ihre Weinberge wieder mit Pferden wie anno dazumal und schwören auf Biodynamie. Andere verzichten dankend auf Steiner, verzichten jedoch trotzdem auf Grund besseren Wissens auf  Stickstoff-Dünger und Chemie. All das wird von den großen Marken sehr genau verfolgt und hier und da auch adaptiert. Der Champagne kann das nur gut tun.

Champagner, die noch im bezahlbaren Bereich liegen und meiner Meinung nach absolut empfehlenswert sind:

Roederer Brut Premier, Ein Beispiel für exzellenten, eleganten und kräftigen Brut aus einem berühmten Haus, zum Beispiel im Kölner Weinkeller

Veuve Clicquot Demi Sec, der Demi-Sec hat das, was die übliche Witwe meist vermissen lässt: Charakter, zum Beispiel bei Karstadt

Drappier Rosé, für mich vielleicht der beste Rosé unter 30,-, zum Beispiel bei Champagner-Genuss.de

Agrapart, Le Sept Crus, Momentan vielleicht das Nonplusultra für Winzerchampagner unter 30,- bei Kierdorf

David Léclapart Amateur extra brut Blanc de Blancs, Kaum einer ist so konsequent und im besten Falle brillant, bei Champagne Characters

Larmandier-Bernier Terre de Vertus, großer Champagner, mittlerweile teurer aber immer noch preiswürdig, zum Beispiel bei Vinaturel

Pierre Peters Cuvée de Reserve, Ausdruck von Noblesse und der Kraft der Lagen von Le Mesnil, bei Noble Wine

Tarlant Zerò, Standardcuvée ohne Dosage, bei Champagne Characters

Cédric Bouchard Inflorescence, hoch individuell und konsequent, bei Wein Kreis

Vouette & Sorbée fidèle, zusammen mit Bouchard und Léclapart Charakterstoff par excellence, bei Vinaturel

De Souza Brut Tradition, Blanc de Blancs im Stile eines klassischen Burgunders, bei Vinaturel

Olivier Horiot Sève Rosé de Saignée, blutrot und kraftvoll, bei Vinaturel

Aurelien Suenen, Blanc de Blancs, bei tvino.de

 

Die ist der Auftakt zu einer Reihe von insgesamt 13 Teilen. Die Links zu den weiteren Artikeln findet Ihr hier:

Teil 13: Epilog

Teil 12: Côte des Bar von Courteron nach Urville

Teil 11: Côte des Bar von Bar-sur-Seine nach Les Riceys

Teil 10: Von Vertus nach Montgueux

Teil 9: Côte des Blancs in Vertus

Teil 8: Côte des Blancs in Le-Mesnil-sur-Oger

Teil 7: Côte des Blancs in Avize

Teil 6: Côte des Blancs von Épernay nach Cramant

Teil 5: Vallée de la Marne, am linken Ufer zurück nach Épernay

Teil 4: Vallée de la Marne, am rechten Ufer von Dizy nach Crouttes

Teil 3 Vallée de la Marne, rund um Aӱ

Teil 2: Montagne de Reims

Teil 1: Auf der Suche nach einem Mythos