Drei Flaschen Bier: Bogk Berliner Weiße, Original Ritterguts-Gose, Gose Mania

Bei dem ganzen, oft nachvollziehbaren und oft auch etwas übertriebenen Hype um die große Welt der Pale Ales übersieht man schnell, dass es auch in Deutschland einen alteingesessene Bierkultur abseits der Fernsehbiere gibt. Das haben vor allem die Hersteller vergessen, die uns, bis auf die wenigen Spezialbrauereien, immer das Gleiche anbieten. So ist die traditionelle Berliner Weiße praktisch ausgestorben (die, die man unter dem Label Berliner Kindl erhält ist ihr Geld nicht wert udn kann eigentlich wirklich nur mit Himbeer- oder Waldmeistersaft ertragen werden). Auch die Gose, eine Jahrhunderte alte Biertradition wird nur noch in ganz wenigen Brauereien gepflegt. Glücklicherweise gibt es neben dem Gose-Traditionalisten in der Brauerei Hartmannsdorf bei Chemnitz (Original Ritterguts-Gose) einige wenige Brauer, die sich wieder an die traditionellen Stile wagen. In diesem Fall, und das gilt für alle drei vorgestellten Biere, gibt es die Besonderheit, dass die obergärig gebrauten Biere eine zweite Gärung erfahren, und zwar eine Milchsäuregärung. Der Effekt ist eine Veränderung des pH-Wertes dieser Biere, die zu einer erheblichen Säure, aber einer weichen, eben einer Milchsäure führen (wie bei einem Wein nach der malolaktischen Gärung von Apfelsäure in Milchsäure). Der Effekt ist eine natürliche Verlängerung der Haltbarkeit dieser Biere, die sich, kühl und dunkel gelagert teils über Jahrzehnte erstrecken können und das auch tun – dazu kommen wir gleich.

Bogk-Bier Berliner Weiße
Einer dieser Brauerei, die sich an die milchsauer vergorenen Biere wieder heran gewagt haben, ist Andreas Bogk, der vor einigen Jahren zu Hause mit dem Bierbrauen angefangen hat und daraus eine Leidenschaft entwickelt hat, die schließlich zu einem Crowdfunding-Projekt und der Grünsung einer Mikro-Brauerei geführt hat. Andreas hat sich der Rettung der ursprünglichen Berliner Weiße verschrieben. Denn das, was heute im großen Stil als solche abgefüllt wird, hat mit dem ursprünglichen Rezept nicht mehr viel zu tun. Zwar ist die Berliner Weiße immer noch ein obergäriges, saures Bier, doch fehlt ihr eine entscheidende Zutat, die mit dem Produktionsprozess des Bieres zu tun hat. Im Sauerbier, wie es im ganzen Norden Deutschlands früher und im Belgien auch immer noch getrunken wird, finden sich nämlich Hefestämme, die man in einer normalen Bierproduktion auf keinen Fall haben will. Denn neben der obergärigen Hefe Saccharomyces cerevisiae findet sich die Brettanomyces-Hefe Brettanomyces bruxellensis sowie die Milchsäurebakterien Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei und Lactobacillus delbrueckii. Diese Stämme würden ein Pils oder Alt oder was auch immer direkt verderben. Bei der Berliner Weiße oder bei der Gose oder auch beim belgischen Lambic oder der Geuze ist der Effekt jedoch erwünscht.

Kleiner Einschub für Weinkenner: die Brettanomyces-Hefe ist jene, die im Rotwein gerne einen animalischen Ton hervorruft und eigentlich als Weinfehler angesehen wird – auch wenn einige Erzeuger vor allem an der Nordrhône oder in Südfrankreich diese Note gerne als zum Wein gehörig ansehen.

Andreas Bogk jedenfalls hat sich irgendwann auf die Suche nach den alten Rezepturen gemacht und noch ein wenig später hat er sich auf die Suche nach alten Flaschen Berliner Weiße gemacht. Er ging zurecht davon aus, dass er in diesen Flaschen die originalen Hefestämme finden würde, mit denen er auch wieder eine originale Berliner Weiße herstellen könnte. Der DDR sei dank hat er bei der Suche auf Berliner Flohmärkten tatsächlich Flaschen aus der DDR-Kombinatszeit gefunden und die Hefe-Stämme isolieren können. Es gibt dazu in der Reihe WRINT-Flaschen meines Freundes Holger Klein einen ausführlichen Podcast darüber.

Die hier probierte Berliner Weiße stammt aus der ersten Tranche, die Andreas Bogk nach seinem erfolgreichen Crowdfunding-Projekt all jenen geliefert hat, die das mit finanziert haben. So bin ich über einen Bekannten an dieses Bier geraten. Es ist typisch hefetrüb mit einem sehr niedrigen Alkoholgehalt von 2,5% und einer Stammwürze von 7%. Das Bier riecht direkt sauer in einer Art, wie man es von milchsauer vergorenem Kohl kennt (Sauerkraut) oder, noch ähnlicher Kanne-Brottrunk. Wer Kinder hat und sich daran erinnert, wie es roch als diese nach der getrunkenen Milch aufstoßen mussten oder etwas davon wieder ausgespuckt haben – das ist in etwa der Geruch. Es ist ein Duft und auch ein Geschmack, an den man sich erst ein wenig gewöhnen muss. Das geht bei dieser Berliner Weiße ganz schnell, bei manch extremeren belgischen Geuzes dauert das womöglich etwas länger. Hier, wie gesagt, gibt es die softere Version, die neben den Brett-Aromen und der Milchsäure vor allem zitronig ist, ohne beißend zu sein. Das Bier ist am Gaumen säuerlich, ebenfalls zitronig, weich, da die Milchsäure sehr weich ist und nur minimal bitter. Es ist ein Bier, dass man gerade im Sommer einfach so wegtrinken kann. Es ist harmonisch und steigt einem nicht in den Kopf.

Ritterguts-Gose
Ursprünglich stammt diese Variante des norddeutschen sauren Bieres aus Goslar und wurde nach jenem Fluss benannt, der auch der Stadt seinen Namen gegeben hat, der Gose. Hieraus haben die ersten Baumeister das Wasser für das Bier entnommen. Wie bei der Berliner Weiße und bei den belgischen Lambics ist auch dieses Bier obergärig und wird ein zweites Ma, und zwarl milchsauer vergoren. Bei der Gose wird traditionell Salz und Koriandersamen mit hinzugegeben, was dem Bier einen zusätzlichen aber nicht dominierenden Geschmack verleiht. Ab dem Anfang des 19. Jahrhunderts wurde die Gose das Bier in Leipzig und löste Goslar als Gose-Hauptstadt ab. Damals schon der wichtigste Produzent war die Rittergutsbrauerei Döllnitz. Diese produziert bis in den zweiten Weltkrieg hinein, wurde dann aber demontiert und nach Russland verschafft. Nach dem Krieg wurde sie wieder aufgebaut und belieferte einige wenige Gasthäuser, die dann aber nach und nach schlossen. Mittlerweile braut die Hartmannsdorfer Brauerei bei Chemnitz die Original Ritterguts-Gose. Zusätzlich gibt es in Leipzig wieder einige ortsansässige Brauer.

Die Ritterguts-Gose ist relativ dunkel und duftet nach leicht vergorenem Apfel (Cidre) und selbst vergorenem Sauerkraut. Das Bier ist grundtrocken, leicht säuerlich und frisch am Gaumen mit ganz leichtem Malzanteil und einem Hauch von Koriander. Für den Sommer ist es ideal, hat zwar mehr Alkohol als das Bogk-Bier, ist aber auch etwas intensiver, bzw. voller im Geschmack. Dafür ist es durch seine Trockenheit und Säuerlichkeit enorm erfrischend. Könnte mein Sommer-Lieblingsbier werden.

Ale Mania Gose Mania
Die Biere des umtriebigen Bonner Brauers Fritz Wülfing heißen seit einiger Zeit nicht mehr Fritz Ale sondern Ale Mania. Das hat damit zu tun, dass der Hamburger Brause-Hersteller Fritz Cola plötzlich irgendwas dagegen hatte. Aber wie auch immer, Fritz Wülfing ist mit Ale Mania jetzt markentechnisch hoffentlich auf der sicheren Seite. Geschmacklich ist er das ja schon lange, denn er war einer der ersten, die den langweiligen deutschen Biermarkt mit einer Infusion Ale wiederbelebt haben. Das, was er hier in die Flasche füllt, ist diesmal kein Ale sondern ebenfalls eine Gose. Diese hat 5.1% Alkohol, wurde klassisch mit Salz und Koriander hergestellt, dazu mit Perle-Hopfen und neben Pils- und Weizenmalz auch mit Karamellmalz. Perle wird gerne für Ales, Porter und IPAs verwendet und hier liegt für mich in Verbindung mit dem Karamellmalz persönlich ein Problem.

Ich finde, das Bier erinnert mit den Karamellnoten und exotisch fruchtigen Aromen von Mandarine und etwas Mango zu sehr an ein Ale amerikanischer Brauart und zu wenig an eine klassische Gose – so wie es eigentlich auf dem Etikett ausgewiesen ist und wie es für mich die Rittergutsgose darstellt. Das hat aber wiederum für wenig erfahrene Gosetrinker den Vorteil, dass das Bier nicht zu extrem ist, nicht zu viel Milchsäure hat, nicht zu sauer ist. Es dürfte deshalb das ideale Einstiegsbier in die Welt der Sauerbiere sein, denn süffig ist es, fruchtig, mit schönem Malzkörper und guter Länge. Brauen kann er, der Fritz Wülfing, das steht außer Frage.